بررسی ویژگی های شیمیایی و ارگانولپتیک مارمالاد پالپ لیموترش تخمیری پروبیوتیک
- سال انتشار: 1395
- محل انتشار: فصلنامه علمی پژوهشی میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی، دوره: 2، شماره: 2
- کد COI اختصاصی: JR_AMFI-2-2_004
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 573
نویسندگان
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران- نویسنده مسئول
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران
چکیده
امروزه مصرف کنندگان تمایل دارند مصرف غذا علاوه بر تأمین انرژی و تأمین مواد ضروری رشد بدن، سبب ارتقاء سلامتی انسان و کاهش خطر ابتلا به بیماری های مختلف گردد. در نتیجه بازار تولید و مصرف مواد غذایی به سوی غذاهای فراسودمد رهنمون شده است. محصول مارمالاد پالپ لیمو در این تحقیق مورد مطالعه قرار گرفته است. مارمالاد پالپ لیمو با استفاده از ژلاتین، پودر آب پنیر و شیرخشک سبب افزودن پروتئین و تقویت رشد پروبیوتیک های و نزده مانی آنها گردید. در این پژوهش برای تولید مارمالاد پالپ لیمو تخمیری پروبیوتیک باکتری لاکتوباسیلوس کازیی با تراکم باکتری (cfi/ml؛ (10)10، (9)10، (8)10، (7)10، (6)10) تلقیح شد و فرایند تخمیر به مدت 48h در دمای 37˚C انجام گردید و طی مدت 28 روز نگهداری در دمای 4˚C مورد ارزیابی قرار گرفت. فاکتورهای pH، اسیدیته، قندهای احیا کننده و خواص حسی مورد بررسی قرار گرفت. تجزیه و تحلیل داده ها با استفاده از آزمون چند دامنه ای دانکن در قالب طرح کاملاً تصادفی و شامل 5 تیمار به همراه شاهد، با تکرار انجام گردید. پس از تخمیر میزان pH کاهش، مقدار اسیدیته افزایش، مقدار قندهای احیا کننده و بریکس کاهش یافت. نتایج این تحقیق نشان داد که مارمالاد تخمیری پالپ لیمو پروبیوتیک محیط مناسبی برای رشد باکتری های اسید لاکتیک و تولید مارمالاد فراسودمند می باشد.کلیدواژه ها
پالپ لیمو، مارمالاد پروبیوتیک، لاکتوباسیلوس کازییمقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.