ارزیابی تأثیر تخمیر خیمرترش حاوی لاکتوباسیلوس سیکی و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بر میزان اسید فیتیک نان سنگک
- سال انتشار: 1395
- محل انتشار: فصلنامه علمی پژوهشی میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی، دوره: 2، شماره: 2
- کد COI اختصاصی: JR_AMFI-2-2_003
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 771
نویسندگان
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران- نویسنده مسئول
مرکز تحقیقات سلامت غلات، دانشکده بهداشت محیط، دانشگاه علوم پزشکی گلستان، گرگان، ایران
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران
گروه زیست فناوری مواد غذایی، دانشکده صنایع غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی خراسان، مشهد، ایران
چکیده
در این پژوهش، تأثیر استفاده از خمیر ترش حاوی لاکتوباسیلوس سیکی و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (به صورت جداگانه و مخلوط با نسبت مساوی) با اعمال محدوده های دمایی 28، 32، 36°C و زمانی 16، 24، 32h تخمیر، بر میزان اسید فیتیک خمیر و نان سنگک تولیدی به روش جذب سنجی مبتنی بر تعیین میزان آهن مورد ارزیابی قرار گرفت. آنالیز آماری نتایج نشان داد که میزان اسید فیتیک خیمر و نان سنگک تولید شده با هریک از این آغازگرها با افزایش دما و زمان تخمیر، به شکل معنی داری (p≤0/05) کاهش یافت. علاوه بر این، مخلوط جدایه های مذکور نسبت به هریک از آنها به طور مستقل، تأثیر بیشتری بر کاهش اسید فیتیک داشت. رابطه رگرسیونی اسیدیته قابل تیتر خمیرترش با میزان اسید فیتیک خمیر و نان سنگک فرآوری شده نیز به ترتیب دارای ضرایب همبستگی 0/893 (مدل لجستیک) و 0/889 (مدل خطی) بود و با افزایش اسیدیته قابل تیترخمیرترش، محتوای اسید فیتیک نیز روند نزولی داشت. بر این اساس، با کنترل شرایط تخمیر خمیرترش به نحو مؤثری می توان میزان اسید فیتیک نان سنگک تولیدی را در مقایسه با نمونه شاهد کاهش داد.کلیدواژه ها
نان سنگک، لاکتوباسیلوس سیکی، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، اسید فیتیکمقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.