بررسی تاثیر تفاله چغندر قند و صمغ عربی بر خواص حسی نان بربری
- سال انتشار: 1395
- محل انتشار: دومین همایش ملی مکانیزاسیون و فناوری های نوین در کشاورزی
- کد COI اختصاصی: NCAMNT02_051
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 809
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین
کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی
چکیده
در تهیه محصولات صنایع پخت به ویژه نان که قوت غالب اقشار مختلف جامعه به شمار میرود درصد مناسب فیبرهای محلول و نا محلول میتواند ضمن به تعویق انداختن بیاتی نان، جایگزینی مناسب برای سبوس جدا شده از آرد باشد که نسبت به آرد، فاقد ترکیب ضد تغذیهای اسید فیتیک میباشد. علاوه بر آن دارای خواص سلامتی زایی زیادی میباشد.دانشمندان زیادی به مطالعه خصوصیات رئولوژیکی خمیر، به تعویق انداختن بیاتی نان، خواص ارگانولپتیکی و سلامت زایی نان غنی شده از منابع فیبری و هیدرو کلوییدی پرداختند. استفاده از نسبت صحیح منابع فیبری و هیدروکلوئیدی حائز اهمیت است. این تحقیق با هدف تعیین، تاثیر نسبت تفاله و صمغ بر خواص ارگانولپتیکی انجام شد و به این منظور از 12 تیمار با درصدهای مختلف (0، 3، 5،7) درصد پودر تفاله و (0، 0/3، 0/5) درصد صمغ عربی با طرح آماری کاملا تصادفی در 2 تکرار مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج ارزیابی حسی نیز نشان میدهد تیمارهای حاوی درصد بالای پودر تفاله از نظرشاخصهای میزان تخلخل و قابلیت جویدن نان دارای امتیاز بیشتر ولی از نظر فرم و شکل و سطح فوقانی امتیاز کمتری داشته ودر حالیکه تیمارهای حاوی میزان صمغ امتیاز بیشتری کسب نمودندکلیدواژه ها
نان، خواص سلامت زایی، فیبر، هیدروکلوئید، خواص حسیاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.