سبا بلقیسی - عضو هیئت علمی گروه پژوهشی مواد غذایی، پژوهشکده صنایع غذایی و کشاورزی. پژوهشگاه استاندارد

دانه های کاکائو مواد اولیه تولید شکلات هستند. تخمیر گوشت میوه کاکائو به منظور ایجاد طعم شکلاتی بحرانی است. مخمرها تخمیر الکلی را در گوشت دانه ایجاد می کنند که برای تولید دانه با کیفیت مطلوب ضروری است. به هر حال نقش باکتری ها مثل اسید لاکتیک باکتری ها و اسید استیک باکتری ها در ایجاد کیفیت دانه کاکائو و شکلات شناخته نشده است.با به کارگیری تخمیر آزمایشگاهی کنترل شده این مطالعه نقش باکتری های اسید لاکتیک را در تخمیر دانه کاکائو بررسی کرد. دانه های کاکائو تحت شرایطی که در آن رشد باکتری های اسید لاکتیک با استفاده از نیسین و لیزوزیم محدود می شود، صورت می گیرد. کیفیت شکلات به دست آمده از چنین تخمیرهایی با تخمیرهای کنترل مقایسه شدند. مخمرهای هانسنیا، پیشیا، کلاویرومایسس و پسودوموناس، باکتری های اسید لاکتیک لاکتوباسیلوس پلانتاروم،لاکتوباسیلوس پنتوس و لاکتوباسیلوس ف رمانتوم و باکتری های اسید استیک استو باکتر پاستورانیوم و گلوکونوباکتر فراجی گونه های یافت شده در تخمیرهای کنترل بودند. در تخمیرهایی با حضور نیسین و لیزوزیم گونه های مشابه از مخمرها و اسید استیک باکتری ها رشد کردند اما رشد اسید لاکتیک باکتری ها متوقف و یا جلوگیری شد. چنین دانه هایی تخمیر الکلی نشان دادند که با مصرف قندها و تولید اتانول، اسیدهای آلی و ترکیبات فرار در گوشت میوه برای دانه های تخمیر شده در حضور باکتری های اسید لاکتیک مشابه بودند. اسید لاکتیک طی هر دو تخمیر تولید شد ولی زمانی که باکتری های اسید لاکتیک رشد می کردند بیشتر بود. دانه های تخمیر در حضور یا عدم حضور باکتری های اسید لاکتیک کاملا تخمیر شدند، وزن پوسته مشابه داشتند و شکلات های مورد قبولی با عدم اختلاف در مشخصه های حسی دادند. می توان نتیجه گرفت باکتری های اسیدلاکتیک برای تخمیر موفق کاکائو ضروری نیستند.

کاکائو،باکتری اسیدلاکتیک،تخمیر