عطا اله اژدری - عضوهیات علمی دانشگاه آزاد بیرجند
نرگس رحیمی - استادیار و مدیر گروه رشته صنایع غذایی دانشگاه آزاد بیرجند
مهدی قلعه نوی - کارشناسی ارشد صنایع غذایی و مدیر QC فراوردهای لبنی نیمبلوک

ازجمله محصولات تخمیری مفید برای سلامت که سال هاست در کشورهای اروپایی و آمریکایی تولید و به بازار عرضه می شوندفراورده های پروبیوتیک می باشند و به طور معمول یکی از گروه های مواد غذایی که می توان به بهترین نحو ممکن ان را با باکتری های پروبیوتیک غنی کرد، شیر و ماست است. در این تحقیق امکان تولید ماست پروبیوتیک با استفاده از عصاره آبی-الکلی زعفران و نیز تاثیر غلظت های مختلف این عصاره برفعالیت باکتری های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدو باکتریوم لاکتیس درماست پروبیوتیک مورد بررسی قرار گرفت. روش بررسی: جهت تعیین تاثیر دوزهای مختلف عصاره آبی-الکلی زعفران(0/03%، 0/06%، و 0/09%) بر رشد باکتری های پروبیوتیک بیفید و باکتریوم لاکتیس و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس درماست پروبیوتیکی در تیمارهای مختلف به میزان 0/03 گرم از باکتری لیوفیلیزه لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به طور جداگانه و نیز در تیماری دیگر به صورت توام به یک لیتر شیرکم چرب اضافه گردید. یافته ها: نمونه ها از لحاظ PH، اسیدیته و تعداد میکروبهای زنده پروبیوتیک در دوران گرمخانه گذاری (تولید فراورده) و نیز در طول مدت زمان نگهداری در یخچال مورد بررسی و آزمون قرار گرفتند. ضمن انکه در روز دهم پس از تولید نیز محصولات با کمک تست پانل مورد ارزیابی حسی قرار گرفته و درنهایت نتایج حاصل از پرسشنامه ها در آزمون آماری توصیفی و با استفاده از نرم افزار SPSS مورد تحلیل و بررسی قرار گرفت. جهت تهیه عصاره آبی-الکلی زعفران از روش ماسراسیون استفاده گردید. نتیجه گیری:تغییرات اسیدیته و PH درماست پروبیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس ماست حاوی بیفید وباکتریوم و نیز نمونه حاوی هر دو باکتری فوق اختلاف معنی داری باهم نداشت نمونه حاوی هر دو باکتری پروبیوتیک که به آن 0/03 درصد عصاره آبی الکلی زعفران افزوده شده بود بهترین نتایج را از نظر خواص ارگانولپتیک و ماندگاری داشت.قابلیت زیستی باکتری های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس مورد ارزیابی قرار گرفت. در طی دوره 21 روز تعداد باکتری ها کاهش یافت. ولی در هیچ یک از نمونه ها تعداد باکتری های پروبیوتیک از حد استاندارد یعنی 106 کمتر نشد.

ماست پروبیوتیک ،بیفیدوباکتریوم لاکتیس، لاکتوباسیلوس، اسیدفیلوس، عصاره زعفران