مریم ذکایی - دانش آموخته کارشناسی ارشد دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی

دوغ نوشیدنی تخمیری است که با اختلاط ماست ، آب و مقداری نمک و تهیه می شود . دو فاز شدن این محصول در طول زمان نگهداری مشکل عمده ای است که از پایین بودن PH و تجمع کازئین ها ناشی می گردد . در مقاله مروری حاضر اثر صمغ گوارجهت جلوگیری از جدا شدن سرم و کاهش فراریت اسانس های اضافه شده و خواص رئولوژی دوغ مورد مطالعه قرار گرفته است .بررسی ها نشان می دهد که اضافه کردن صمغ به سبب اثری که بر افزایش ویکسوزیته دارد باعث کاهش آب اندازی و کاهش فراریت اسانس های اضافه شده می شود . بررسی خواص رئولوژیک نیز نشان می دهد که با افزایش سرعت برشی ویسکووزیته دوغ حاوی صمغ کاهش می یابد

دوغ ، ویسکوزیته ، دو فاز شدن ، صمغ گوارا ، اسانس