نقش آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی در بهبود کیفیت ماست
- سال انتشار: 1394
- محل انتشار: دومین کنفرانس بین المللی و سومین همایش ملی کاربرد فناوری های نوین در علوم مهندسی
- کد COI اختصاصی: ITCC02_284
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 938
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد - علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
چکیده
بهبود خواص فیزیکی ژل های ماست با استفاده از آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی روشی جدید است که می تواندجایگزین استفاده از مواد پایدارکننده شود. ترانس گلوتامیناز میکروبی بین اسیدهای آمینه گلوتامین و لیزین در پروتئین هاپیوند عرضی کوالان تشکیل میدهد و باعث ایجاد پلیمرهایی با وزن مولکولی بالا میشود. کازئین ها به عنوان پروتئین هایاصلی شیر، سوبسترای خوبی برای ترانس گلوتامیناز هستند، درحالیکه پروتئین های آب پنیر تمایل کمتری برای ایجادپیوند عرضی توسط ترانس گلوتامیناز دارند. فرایند حرارتی شیر منجر به دناتوره شدن پروتئین های سرم شده و زمینه رابرای عمل آنزیم فراهم میکند. محصولات ماست تهیه شده از شیر تیمارشده با آنزیم، استحکام ژل بیشتر و سینرسیسکمتری دارند. تأثیرات بهبود بافت در اثر تیمار ترانس گلوتامیناز میکروبی اجازه کاهش ماده خشک ماست را میدهد.افزودن آنزیم، به علت تشکیل پیوندهای عرضی بین پروتئینها، منجر به توزیع یکنواخت تر پروتئین ها در شبکه ژلمیشود. علاوه بر اینکه، تیمار با ترانس گلوتامیناز تأثیری در تشکیل استالدوهید به عنوان اصلی ترین ترکیب آروما درماست نداشته و تأثیر نامطلوبی در خصوصیات حسی محصول نهایی هم ایجاد نمی کند.کلیدواژه ها
ماست، آنزیم ترانسگلوتامیناز میکروبی، سینرسیس، بافتمقالات مرتبط جدید
- بررسی به کارگیری سیستم ذخیره سازی انرژی با استفاده از منابع انرژی تجدیدپذیر
- اقدامات لازم برای حفاظت از محیط زیست دریایی
- ارائه طرح مبتنی بر رایانش ابری جهت ارتقاء بهره وری صنایع خودروسازی (مطالعه موردی: مدیران خودرو)
- مروری بر تکنولوژی ماکرویو برای خردایش سنگ های کمیاب
- کاربرد و بکارگیری تکنولوژی های اینترنت اشیا ، یادگیری ماشین و پردازش تصویر در امنیت و کنترل خودرو
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.