بررسی تاثیر اسانس میخک Syzygium aromaticum بر پایداری اکسیداتیو فیله پیش پخت ماهی قزل آلا Oncorhynchus mykiss طی نگهداری به صورت منجمد
- سال انتشار: 1394
- محل انتشار: کنفرانس بین المللی مهندسی و علوم کاربردی
- کد COI اختصاصی: ICEASCONF01_148
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 712
نویسندگان
کارشناس ارشد رشته علوم و صنایع غذایی
استادیار، گروه بهداشت مواد غذایی، دانشگاه تخصصی فناوری های نوین آمل، آمل، مازندران، ایران
چکیده
هدف از این تحقیق بررسی فعالیت آنتی اکسیدانی اسانس میخک به منظور اقزایش پایداری اکسیداتیو فیله پیش پخت ماهی قزل آلا طی مدت نگهداری بصورت منجمد و بررسی امکان جایگزینی آن با آنتی اکسیدان های سنتزی بوده است. فیله های تهیه شده مدت 4 دقیقه در روغن با دمای 180 درجه سانتی گراد سرخ شده و سپس به مدت 4 ماه در دمای 18- نگهاری شده است ارزیابی فعالیت آنتی رادیکالی اسانس با آزمون DPPH صورت گرفته و حاکی از فعالیت آنتی رادیکالی بالای اسانس میخک بوده است. به منظور بررسی پایداری اکسیداتیو نمونه ها نیز از اندازه گیری پارامترهای pH, PV, FFA ارزیابی حسی استفاده شده است. به طور کلی تاثیر اسانس در پایداری اکسیداتیو نمونه ها معنادار بوده و بیشترین اختلاف بین نمونه های شاهد و نمونه ی تیمار شده در انتهای دوره ی نگهداری نیز در اندیس پراکسید مشاهده شده است، بطوری که در انتهای دوره ی نگهداری اندیس پراکسید برای نمونه ی شاهد 7/73 برای نمونه ی تیمار شده با اسانس 4/48 میلی اکی والان هیدروژن پراکسید بر کیلوگرم چربی بودهاست.کلیدواژه ها
پایداری اکسیداتیو، نگهداری بصورت منجمد، ماهی قزل الای رنگین کمان، اسانس میخکاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.