ارزیابی خصوصیات رنگی و بازجذب آب و چربی ایزوله پروتئین دال عدس
- سال انتشار: 1394
- محل انتشار: نخستین همایش بین المللی صنایع غذایی ایران
- کد COI اختصاصی: FIFIC01_093
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 930
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد بیرجند
استادیار و عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد بیرجند
مربی و عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد بیرجند
چکیده
پس از غلات، دومین منبع مهم غذایی بشر حبوبات است. دال عدس با داشتن پروتئین یکی از منابع غنی برای تولید ایزوله پروتئین می باشد. اما تولید محصولی با کیفیت مناسب برای استفاده در سایر غذاها و غنی کننده سایر فرمولاسیون ها حائز اهمیت است. جذب آب مهم ترین خصوصیت فیزیکی پروتئین ها است و تابعی از میزان پروتئین، آرایش فضایی پروتئین، میزان آبدوستی و آبگریزی پروتئین وهمچنین حضور کربوهیدرات های آبدوست می باشد. از سوی دیگراتصال چربی در واقع توانایی پروتئین ها برای جذب و حفظ آب و چربی می باشد و در غذاهایی نظیر فرآورده های گوشتی، خمیر شیرینی ها و سوپ ها به عنوان یک فاکتور با اهمیت محسوب می شود. رنگ دیگر شاخص مهم در فراوری موادغذایی و فرمولاسیون فراورده ها می باشد و اهمیت تغییر رنگ در غنی سازی سایر فراورده ها باید مورد ارزیابی قرار گیرد. به این منظور تاثیر فاکتورهای موثر در فرایند تولید ایزوله پروتئین از جمله مدت زمان فرایند استخراج قلیایی، pH و نسبت آب به آرد بر میزان تغییر رنگ کلی، ظرفیت جذب آب و چربی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان دهنده افزایش معنی دار (P< 0.01) تغییر رنگ کلی، درصد جذب آب و چربی با افزایش تمامی متغیرهای مستقل بود. همچنین pH و نسبت آب به آرد دارای اثر سینرژیستی (P< 0.01) بر میزان تغییر رنگ کلی نمونه ها داشت.کلیدواژه ها
مقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.