مروری برآنزیم ترانس گلوتامینازدرفرآورده های گوشتی

سال انتشار: 1394
محل انتشار: نخستین همایش بین المللی صنایع غذایی ایران
کد COI اختصاصی: FIFIC01_075
زبان مقاله: فارسی
تعداد مشاهده: 587

نویسندگان

دانش آموخته کارشناسی ارشد صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، دامغان، ایران

استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، دامغان، ایران

چکیده

ترانس گلوتامیناز (EC 2.3.3.13، TGase) یک نوع افزودنی، برای تولید پروتئین های جدید در غذاهای بهبود یافته به وسیله ی روش های زیست فناوری است. آنزیم TGase برای اولین بار در کبد خوکچه ی هندی پیدا شد و سپس این آنزیم از سرم گاو، انسان، کبد خوک و موش و گیاهان جداسازی شد همچنین از سال 1985 به بعد بود که توانستند این آنزیم را از میکروارگانیسم هاهمجداسازی کنند. آنزیم TGaseدر سرم خون گاویک ایزوله ی پلاسمای حاوی فیبرین است که برای فعال شدن نیازمند به حضور ترومبین خاص دارد. این آنزیم در مسیر انعقاد خون در بدن مورد نیاز است و در سیستم غذا برای ایجاد اتصال عرضی فیبرین مورد استفاده قرار می گیرد. آنزیم TGase با ترومبین فعال می شود و موجب التیام زخم و جراحت در پستانداران شده و فاکتور XIII نامیده می شود. از این آنزیم اثر مطلوبی را روی سفتی، چسبندگی و قابلیت ارتجاعی استیک گوشت و مرغ تولید شده دارد همچنینترانس گلوتامیناز میکروبی موجب افزایش مقاومت به ذوب، ضریب افزایش حجم و گرانروی نمونه های بستنی می شود.

کلیدواژه ها

آنزیم ترانس گلوتامیناز، اتصال عرضی، میوزین، فرآورده های گوشتی

مقالات مرتبط جدید

اطلاعات بیشتر در مورد COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.