بررسی اثر افزودن صمغ دانه ریحان به عنوان جایگزین چربی بر ویژگی های ماست قالبی کم چرب
- سال انتشار: 1394
- محل انتشار: نخستین همایش بین المللی صنایع غذایی ایران
- کد COI اختصاصی: FIFIC01_068
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 782
نویسندگان
کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات آیت ا… آملی ، آمل
استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری ،ساری
استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری ،ساری
استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات آیت ا… آملی، آمل
چکیده
در این تحقیق تأثیر صمغ دانه ریحان در غلظت های (0%، 03/0%، 05/0%، 1/0%، 15/0%) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی ، رئولوژی و حسی ماست قالبی کم چرب مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل نشان داد که صمغ دانه ریحان تأثیر معنی داری بر pH و اسیدیته نداشت (05/0P> )؛ اما سبب کاهش معنی داری در سینرزیس نمونه ها شد به طوریکه کمترین سینرزیس درنمونه ماست 15/0% صمغ ریحان و بیشترین سینرزیس در ماست شاهد مشاهده شد. نمونه های ماست حاوی صمغ ریحان رفتار رقیق شونده با برش (سدوپلاستیک) را نشان دادند. ارزیابی حسی نمونه ها نیز نشان داد که افزودن صمغ باعث بهبود نسبی پذیرش نسبت به نمونه شاهد شد.کلیدواژه ها
صمغ دانه ریحان ، ماست کم چرب، سینرزیس ، ارزیابی حسی، رفتار جریانیمقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.