افزودن پالپ خرما به فرمولاسیون نان سنگک و بررسی نتایج رنگ سنجی و سفتی در طول مدت ماندگاری
- سال انتشار: 1394
- محل انتشار: نخستین همایش بین المللی صنایع غذایی ایران
- کد COI اختصاصی: FIFIC01_066
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 611
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شهرکرد
استادیار و عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد
مربی و عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد
چکیده
نان به آن دسته از غذاها اطلاق می شود که با پختن، بخارپز کردن و یا سرخ کردن خمیری که متشکل از آرد است تهیه شده و به اغلب خمیرها نمک افزوده شده و معمولا از یک مخمر (خمیر ترش) نیز استفاده می شودکه با توجه به نوع نان، موادی نظیر روغن وادویه جات هم کاربرد دارد. از آرد گندم به لحاظ داشتن گلوتن (Glhten) مناسب وکافی در تهیه نان استفاده می گردد. بیش از نیمی از انرژی و پروتئین دریافتی بدن از مصرف نان تامین می شود. بیانی نان از جمله عواملی است که در ایجاد ضایعات نان نقش اساسی دارد. بیاتی حاکی است از تغییر درظاهر، مزه، طعم، بافت و درنهایت کاهش پذیرش آن توسط مصرف کننده است و تغییرات فیزیکی وشمیایی که باعث کاهش کیفیت نان می شود را بیات شدن می گویند.در این مقاله بررسی افزودن 1، 3 و 5 درصد پالپ خرما بر روی نان سنگک انجام پذیرفت و نتایج حاصله نشان داد که نیروی لازم برای برش نان های حاوی خرما از نان سنگک ساده بیشتر بود؛ اما نیروها در بین تیمارهای حاوی خرما با افزایش سطح پالپ کاهش می یابد. رنگ سنجی و نیروی لازم برای پانچ نمون ها نیز انجام شد که نتایج تفاوت بین این فاکتورها در شاهد و تیمارها را نشان می دهد.کلیدواژه ها
پالپ، فرمولاسیون، رنگ، سفتی، ماندگاریمقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.