بررسی ژلاتینه شدن نشاسته در نان لواش به وسیله پراش اشعه ایکس
- سال انتشار: 1394
- محل انتشار: نخستین همایش بین المللی صنایع غذایی ایران
- کد COI اختصاصی: FIFIC01_061
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 615
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، یاسوج
استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، یاسوج
چکیده
بیاتی نان از جمله مسائلی است که از سالیان دراز توجه بسیاری از محققین را به خود معطوف داشته است و همواره در پی آن بوده اند که علت آن را جویا شوند. یکی از راه های بررسی مکانیسم بیاتی نان، مطالعه و ارزیابی نشاسته موجود در نان است. در این تحقیق، رتروگرداسیون نشاسته موجود در نان لواش توسط اشعه ایکس پس از نگهداری به مدت یک، دو، سه و چهار روز پس از پخت مورد بررسی قرار گرفت. با توجه به پیک های به وجود آمده در دیفراکتوگرام های این آزمون که مربوط به نشاسته کریستالیزه شده است، می توان به این موضوع پی برد که کریستالیزه شدن نشاسته تاثیر مستقیم بر میزان بیاتی نان دارد و آنچه مسلم است بیات شدن نان در طی این چهار روز است، اما سرعت بیاتی در روز های مختلف متفاوت است. بدین ترتیب که در روز اول کریستالیزه شدن نشاسته در حد کمی است و این دلیل بر آمورف بودن بیشتر نشاسته موجود در نان است و در روز دوم و سوم این مقدار افزایش یافته و در انتها، روز آخر به مقدار بیشتری نسبت به روز اول تا سوم نشاسته کریستالیزه شده است و می توان نتیجه گرفت که نشاسته موجود در نان با شکل گرفتن و منظم تر شدن از حالت آمورف خارج و کریستالیزه شده است و این می تواند دلیلی برای بیات شدن نان و از بین رفتن کیفیت نان در طی این چهار روز نگهداری باشد.کلیدواژه ها
نان، نشاسته، ژلاتینه شدن، XRDمقالات مرتبط جدید
- مروری بر کپسولاسیون کاروتنوئیدها به روش خشک کن پاششی
- مطالعه ویژگیهای زراعی و عملکرد دانه تریتیکاله در شهرستان شیروان
- اهمیت گیاهان دارویی در باروری حیوانات مزرعه
- بررسی تاثیر حضور آنتی بیوتیک سفالکسین بر روی ویژگیهای بیولوژیکی لجن فعال
- بررسی اثر تغییرات اقلیمی و گرمایش جهانی بر پیدایش و گسترش بیابانهای غذایی و اثرات متعاقب آن بر محیط زیست
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.