معصومه خیاط - دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد بیرجند
مجید علی آبادی - استادیار و عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد بیرجند
محمدتقی گلدانی - مربی و عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد بیرجند

بدلیل گران بودن و نیز در دسترس نبودن مواد پروتئینی برای تمامی افراد جامعه، امروزه تلاش شده با غنی سازی مواد غذایی با پروتئینها، برای تمامی افراد جامعه پروتئین مورد نیاز در دسترس قرار گیرد. یکی از بهترین گزینه ها استفاده از پروتئینهای گیاهی و بخصوص بقولاتی از جمله دال عدس می باشد که با دارا بودن بخش عمده اسیدهای آمینه ضروری نیازهای روزانه را براورده می نماید. بدین منظور افزایش راندمان تولید پروتئین در کنار خلوص بالای آن در حداقل زمان می تواند در تولید محصولی مقرون به صرفه تر و با توجیه اقتصادی بیشتر مورد نظر قرار گیرد. در این تحقیق با استفاده از نسبتهای مختلف آب به آرد ( 10، 15 و 20 برابر ) و نیز مدت زمان استخراج قلیایی ( 30، 60 و 90 دقیقه ) در pH های مختلف ( 4، 7 و 10 ) با ساتفاده از رویه سطح پاسخ مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان دهنده تاثیر معنی دار (P<0.05 ) نسبت آب به آرد و مدت زمان استخراج و نیز تاثیر معنی دار (P<0.01) pH بر بازده و نیز تاثیر معنی دار (P<0.01)تمام متغیرهای مستقل بر میزان خلوص پروتئین استحصالی بود.

دال عدس، رویه سطح پاسخ، پروتئین، pH، راندمان، خلوص