محمدجواد پیروزبخت - دانشجوی کارشناسی ارشد بهداشت و کنرل کیفی مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه فردوسی مشهد
سعید خان زادی - دانشیار گروه بهداشت مواد غذایی و آبزیان، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه فردوسی مشهد
داور شاهسونی - استاد گروه بهداشت مواد غذایی و آبزیان، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه فردوسی مشهد
حسن باغیشنی - استادیار گروه علوم پایه، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه فردوسی مشهد

گوشت ماهی، به لحاظ دارا بودن پروتئین و چربی با کیفیت بالا و فراوانی انواع مواد معدنی و ویتامین هایی که در آن موجود است به عنوان یک غذای کامل محسوب می شود. با توجه به شرایط ضعیف نگهداری، گوشت ماهی به طور مداوم در معرض فساد شیمیایی قرار دارد. هدف از این مطالعه بررسی روند تغییرات بیومارکرهای اکسیداسیون لیپیدها و پروتئین ها در ماهی کپور طی نگهداری می باشد. در این مطالعه نمونه های صیدشده ماهی کپور طی مدت زمان 96 ساعت در دمای 4 درجه سانتی گراد نگهداری و هر 24 ساعت یک بار (0، 24، 48، 72 و 96 ساعت) مقدار مالون دی آلدهید(MDA) به عنوان شاخص اکسیداسیون لیپید ها و گروه های کربونیل به عنوان شاخص اکسیداسیون پروتئین ها اندازه گیری گردید. میزان MDA اندازه گیری شده در ماهی کپور از مقدار اولیه µmol/gw10769/0 در زمان صید به مقدار µmol/gw19721/0 طی 96 ساعت نگهداری رسید که افزایش معنی داری دارد (05/0p<). از طرف دیگر مقدار گروه های کربونیل در ماهی کپور از مقدار nmol/gw 54/1425 در هنگام صید بهnmol/gw 28/1775 رسید که این افزایش میزان گروه های کربونیل کاملاً معنی دار بود (05/0p<).

ماهی کپور، اکسیداسیون، گروه های کربونیل، مالون دی آلدهید