فاطمه شیخی - دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد نور ،ایران
علیرضا بصیری - استادیار پژوهشکده صنایع شیمیایی سازمان پژوهشهای علمی و صنعتی ایران، تهران،ایران

با افزایش سطح آگاهی جامعه مصرف کننده، روز به روز نیاز به تولید اسنک های کم چرب رو به افزایش است. به همین دلیل نیز روش های متعددی برای تولید محصولات سرخ شده با میزان چربی کمتر ارایه شده است. یکی از این روش ها، سرخ کردن تحت خلاء می باشد که می تواند میزان روغن جذب شده در محصول را کاهش دهد. سرخ کردن در خلاء، در فشاری کمتر از فشار محیط انجام می شود که در آن شرایط، نقطه جوش روغن و آب ماده غذایی کاهش می یابد. بنابراین فرآیند سرخ کردن می تواند در دماهای پایین تر به انجام رسد. سرخ کردن مواد غذایی چون برش های سیب زمینی، هویج و میوه های مختلف در شرایط خلاء در حال گسترش است. در این تحقیق اثرات متغیرهای دمای سرخ کردن، فشار عملیاتی و زمان سرخ کردن بر روی پاسخ های تحت بررسی شامل محتوی رطوبت، محتوی روغن، چروکیدگی، تغییرات رنگ و تردی بافت در نمونه بادمجان به عنوان یکی از غذاهای سبد غذایی ایرانیان بررسی شد. نتایج نشان داد که شرایط بهینه سرخ کردن تحت خلاء برش های بادمجان، دمای سرخ کردن 33/124 درجه سانتی گراد، فشار 48/63 میلی متر جیوه و زمان 67/6 دقیقه می باشد.

بهینه سازی فرآیند، سرخ کردن در خلا، بادمجان،