مروری بر بررسی نقش آکریل آمید در ایمنی مواد غذایی
- سال انتشار: 1394
- محل انتشار: نخستین همایش بین المللی صنایع غذایی ایران
- کد COI اختصاصی: FIFIC01_003
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 835
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سوادکوه، مازندران، ایران
چکیده
آکریل آمید ترکیبی شیمیایی است که در غذاهای نشاسته ای پخته شده تولید می شود و نگرانی در مورد اثرات سرطان زایی آن وجود دارد. تولید آکریل آمید در غذاها، وابسته به دما است اما در غذا های آب پز وحرارت ندیده وجود ندارد. در غذاهای سرخ شده و حرارت دیده در دمای بالای 120 درجه سانتیگراد، آکریل آمید دراثر واکنش بین آسپارژین و قندهای احیا کننده و یا کربونیل های فعال تولید می شود. با توجه به خطر سرطان زایی آکریل آمید برای انسان، در این مقاله به بررسی راههای کاهش آکریل آمید در مواد غذایی پرداخته شده است.کلیدواژه ها
آکریل آمید، غذا های سرخ شده، قند های احیا کنندهمقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.