بررسی خشک کن پاششی در صنعت آب میوه : مشکل چسبندگی و برخی عوامل موثر بر خواص محصول

خشک کردن به شیوه پاششی رایج ترین تکنیک مورد استفاده در صنایع غذایی برای تولید پودر شیر و پودر آب میوهو نیز کپسوله سازی عطر و طعم می باشد. پودر تولید شده به این روش دارای ویژگی هایی چون کیفیت خوب و فعالیتآبی کم می باشد و حمل و نقل و ذخیره سازی آسان تری نیز دارد. با این حال، استفاده از این روش مشکلاتی نیز در بردارد که عمده ترین آن، چسبندگی پودر تولید شده از مواد غذایی غنی از قند و اسید است. در خشک کردن این دسته ازمواد غذایی به شیوه پاششی، ذرات پودر تولید شده به یک دیگر و به دیواره خشک کن می چسبند. این امر باعث بروزمشکلات عملکردی درسیستم شده و نهایتا منجر به کاهش راندمان می شود. این چسبندگی ناشی از وجود قندها و اسیدهای آلی با وزن مولکولی کم و دمای انتقال شیشه ای پائین می باشد. به منظور انجام یک فرآیند خشک کردن مناسب ازروش های متنوعی مانند افزودن مواد با وزن مولکولی بالا به خوراک- این کار باعث افزایش دمای انتقال شیشه ای خوراک می شود- ، بهره گیری از شرایط کاری با دما و رطوبت پائین، جاروب سطوح خشک کن، سرمایش دیواره خشک کن با استفاده از هوای بدون رطوبت و استفاده از پروتئین به عنوان لایه پوشش دهنده در کپسوله سازی قند، استفاده می شود.خواص فیزیکی و شیمیائی پودر تولید شده به این روش نیز به متغیرهای فرآیند و یا پارامترهای عملکردی سیستم وابستهاست. هدف از این مقاله بررسی و توضیح مکانیسم چسبندگی و راه های کاهش آن در خشک کن پاششی و نیز بررسیبرخی فاکتورهای تعیین کننده خواص پودر آب میوه تولید شده به وسیله این نوع از خشک کن، می باشد.

کلیدواژه ها:

آب میوه ، خشک کردن پاششی ، دمای انتقال شیشه ای ، چسبندگی (رسوب) ، خواص