بررسی اثرچند ترکیب پری بیوتیکی بر زنده ماندن باکتری های پروبیوتیک بیفیدو باکتر لاکتیس و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در پنیر پاستوریزه
سال انتشار: 1395
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 739
فایل این مقاله در 12 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
CHCONF02_245
تاریخ نمایه سازی: 9 مرداد 1395
چکیده مقاله:
هدف از انجام این تحقیق، استفاده از پری بیوتیک های اینولین، لاکتولوز و گالاکتو اولیگوساکارید در افزایش تعداد و بقای باکتری های پروبیوتیکی شامل لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس در پنیر پاستوریزه با ویژگی حسی مانند محصول عادی می باشد. برای تحقق هدف پژوهش ترکیبات پری بیوتیکی ذکر شده به ترتیب در مقادیر 1/6%, 0/4wv% و 1/6% و کشت پروبیوتیک cfu/ml (9)10 به میزان 0/01 و 0/1 درصد از هر کدام از باکتری به صورت جداگانه و مخلوط به پنیر پاستوریزه اضافه شد، به طوریکه شمارش باکتری در مدت 60 روز نگهداری پنیر در دمای 4 درجه سانتی گراد در فواصل زمانی 1، 15، 30، 45 و 60 روز به تعداد cfu/ml (7)10 برسد. سپس ویژگی های فیزیکوشیمیایی شامل pH، رطوبت، اسیدیته، پروتئین، چربی و ارزیابی حسی مورد بررسی قرار گرفت. در تمامی نمونه ها تعداد باکتری زنده در طول دوره رسیدن، pH کاهش و درصد اسیدیته و نمک افزایش نشان داد. اما درصد چربی و ماده خشک تغییرات معنی داری نداشتند. طی ارزیابی حسی تیمار 1/6%w/v بهترین امتیاز طعم را به خود اختصاص داد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
راضیه خیرالدین
کارشناسی ارشد مهندسی شیمی – صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شاهرود
حسین جلالی
استادیار، دکترای تغذیه، گروه مهندسی شیمی
محمدجواد اسدالله زاده
استادیار، دکترای بیوتکنولوژی، گروه مهندسی شیمی
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :