بررسی اثر پوشش خوراکی کیتوزان حاوی عصاره چای سبز بر خواص حسی وآنتی اکسیدانی در کالباس مارتادلا

هدف از این پژوهش ، بررسی اثر پوشش خوراکی کیتوزان به تنهایی و حاوی عصاره چای سبز بر کیفیت وماندگاری کالباس مارتادلا می باشد . روش کار به این صورت بود که پوشش حاوی 2 درصد کیتوزان و 2 درصدعصاره چای سبز تهیه و پس از آن 3 گروه نمونه در نظر گرفته شد. گروه اول ، بدون پوشش و به عنوان شاهد، گروه دوم در پوشش کیتوزان به تنهایی و گروه سوم ، در پوشش کیتوزان به همراه چای سبز مورد بررسیقرار گرفتند . سپس نمونه ها در دمای 4 درجه سانتیگراد به مدت بیست و یک روز نگهداری و ازنظر خواصحسی و میزان جذب DPPH؛ (2 و 2 دی فنیل - 1 – پیکریل هیدرازیل) مورد ارزیابی قرار گرفتند .با توجه به نتایج این آزمایشات به نظر می رسد که کیتوزان و چای سبز می توانند از خواص آنتی اکسیدانیبرخوردار باشند ، البته میزان آن در عصاره چای سبز بیشتر است که احتمالا ناشی از ترکیبات فنلی آن است .همچنین استفاده از پوشش کیتوزان به تنهایی و به همراه عصاره چای سبز بر بالا رفتن خواص حسی درکالباس مارتادلا نیز موثر بود . به طور کلی بر اساس نتایج حاصل از بررسیها پوشش کیتوزان حاوی عصارهچای سبز در نمونه های کالباس مارتادلا، موجب حفظ کیفیت مناسب و افزایش ماندگاری آنها در طول مدتنگهداری شد .

کلیدواژه ها:

پوشش کیتوزان ، عصاره چای سبز ، ماندگاری ، کالباس مارتادلا ، آنتی اکسیدان