بررسی مقدار پروتئین و سختی کیک بدون گلوتن تولید شده از آرد برنج و آرد لوبیا
- سال انتشار: 1394
- محل انتشار: چهارمین همایش سراسری کشاورزی و منابع طبیعی پایدار
- کد COI اختصاصی: NACONF04_179
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 1664
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان
دکترای صنایع غذایی، عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان
چکیده
ساختار محصولات قنادی تحت تأثیر مقدار و کیفیت گلوتن قرار دارد. مقادیر بالاتر پروتئین های گلوتن برای تولید کیک مناسب نیستند، زیرا بالا بردن مقدار این پروتئین ها از توسعه خمیر جلوگیری کرده و مانع قالب زنی خمیر در شکل و اندازه مخصوص می گردد. مقادیر بالاتر پروتئین های گلوتن، سبب ایجاد خمیری قوی تر و الاستیک می شود که پس از تشکیل صفحه، منقبض می گردد. بهترین کیک از آرد پروتئین (9%-7%) بدست می آید و این محصول بافت نرمی دارد. در این تحقیق مقدار پروتئین و سختی کیک تولید شده توسط آرد برنج و آرد لوبیا مود بررسی برسی قرارگرفت. تعیین میزان پروتئین نمونه های کیک توسط روش کجلدال و برطبق استاندارد ملی ایران شماره 19052 صورت گرفت. همچنین میزان سختی نمونه های مختلف کیک، تولید شده توسط دستگاه بافت سنج اندازه گیری شده است. نتایج بدست آمده از آنالیز واریانس داده ها نشان داد که اثر درصد جایگزینی آردهای برنج و لوبیا بر درصد رطوبت کیک، از لحاظ آماری معنی دار بود (p< 0.05). کمترین و بیشترین میزان درصد پروتئین، به ترتیب در نمونه های حاوی 20% آرد برنج + 80% آرد لوبیا (11/55±0/06)(T5) و نمونه شاهد (8/23%±0/03)(T0) بدست آمد. با افزایش درصد آرد لوبیا چشم بلبلی در فرمولاسیون کیک، میزان پروتئین به طور معنی داری افزایش یافت (P< 0.05). میزان سختی نمونه های مختلف کیک تولید شده نشان می دهد بیشترین میزان سختی تیمارها بود (P< 0.05)، جایگزینی آردهای لوبیا و برنج به جای آرد گندم در فرمولاسیون کیک، باعث کاهش معنی دار میزان سختی گردید (P< 0.05)، با افزایش درصد ارد برنج و کاهش درصد لوبیا، میزان سختی نمونه ها کاهش بیشتری پیدا کرد، به نحوی که کمترین میزان سختی مربوط به نمونه حاوی 80% آرد برنج + 20% آرد لوبیا (9/92±0/28N)(T1) بود.کلیدواژه ها
میزان پروتئین –سختی-آرد لوبیا – آرد برنجمقالات مرتبط جدید
- بررسی تنوع زیستی گیاهان مرتعی ارتفاعات کبیرکوه در جنوب دره شهر (استان ایلام)
- عوامل موثر بر میزان پیچان رودخانه های خرم اباد
- ارزیابی کیفیت آب شرب گاوهای شیری در گاوداری های صنعتی حومه مشهد از نظر وجود فلزات سنگین، نیترات و سولفات
- بیو پلیمر پلی ساکاریدی برای مصارف دامپزشکی
- راهکارهای کارآمد کاهش انتشار گازهای گلخانه ای از طریق فناوری کشاورزی هوشمند
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.