مروری بر روشهای بازدارنده از واکنش قهوهای شدن آنزیمی در محصولاتبرش خورده تازه

سال انتشار: 1394
محل انتشار: اولین کنگره ملی توسعه و ترویج مهندسی کشاورزی و علوم خاک ایران
کد COI اختصاصی: ISCONF01_106
زبان مقاله: فارسی
تعداد مشاهده: 626

نویسندگان

دانشجو کارشناسی ارشد، گروه صنایع غذایی، واحد شهر رضا، دانشگاه آزاد اسلامی، شهر رضا، ایران

استادیار، گروه صنایع غذایی، واحد شهر رضا، دانشگاه آزاد اسلامی، شهر رضا، ایران

دانشجو کارشناسی ارشد، گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان، واحد یاسوج، دانشگاه آزاد اسلامی،یاسوج، ایران

چکیده

یکی از واکنشهای نامطلوب در محصولات برش خورده تازه، قهوه ای شدن آنزیمی است. در این ارتباط، صدمات مکانیکی و اتیلن با تحریکمتابولیسم فنولیک در حضور آنزیم پلی فنل اکسیداز موجب قهوه ای شدن محصولات برش خورده تازه میگردند.روشهای فیزیکی و شیمیاییجلوگیری از این واکنش در محصولات برش خورده تازه، در حال توسعه هستند. روشهای فیزیکی شامل خروج اکسیژن، بسته بندی در اتمسفراصلاح شده ، (MAP)استفاده از اشعه گاما و فشار بالا و روشهای شیمیایی استفاده از ترکیبات شلاته کننده، عوامل کمپلکس دهنده، اسیدیکردن و بازدارنده های آنزیمی می باشد. کاربرد صحیح این روشها با کاهش فعالیتهای متابولیکی و بازدارندگی آنزیمی، از نرم شدن محصول،آسیب فیزیولوژیک و پاتولوژیک این محصولات جلوگیری کرده و منجر به افزایش انبارمانی با هدف دستیابی به محصولی با کیفیت میشود

کلیدواژه ها

آنزیم پلی فنل اکسیداز، قهوه ای شدن آنزیمی، روشهای شیمیایی، روشهای فیزیکی، بازدارنده های آنزیمی

مقالات مرتبط جدید

اطلاعات بیشتر در مورد COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.