فرآیند استخراج موسیلاژ دانه به، و تاثیر آن بر خصوصیات حسی ماست
- سال انتشار: 1394
- محل انتشار: اولین کنگره ملی توسعه و ترویج مهندسی کشاورزی و علوم خاک ایران
- کد COI اختصاصی: ISCONF01_095
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 1042
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه ارومیه
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه ارومیه
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه ارومیه
چکیده
ماست از فرآورده های تخمیری پر مصرف شیر است که به دلیل ارزش تغذیه ای بالا، تأثیر مثبتی در سلامتی دارد. هیدروکلوئیدهای حاصل ازمنابع مختلف، به دلیل توانایی اصلاح خواص رئولوژیکی و ویژگی های عملکردی مواد غذایی، به طور گسترده در صنایع غذایی مورد استفاده قرارمیگیرند. موسیلاژ استخراج شده از دانه به، در آب محلول بوده و از انحلال آن در آب محلولی لزج و کرم رنگ بدست می آید موسیلاژها شاملپروتئین، کربوهیدرات و مواد معدنی مختلف می باشد که در مواد غذایی مختلف به عنوان جایگزین چربی و سفت کننده مورد استفاده قرار میگیرد بطوریکه پلی ساکاریدهای موجود در آن به عنوان هیدروکلوئید عمل کرده و باعث سفت شدن مواد لبنی از جمله ماست می شود ومنوساکاریدهای موجود در موسایلاژها به عنوان مواد مغذی برای پروبیوتی ها عمل کرده و باعث رشد و ماندگاری پروبیوتی ها می شودهمچنین مو سیلاژها با اتصال به مواد قندی و کلسترول مواد غذایی، باعث کاهش جذب قند و چربی در بدن می شود . در این پژوهش، تاثیرموسیلاژ به دانه بر ویژگی های حسی ماست کم چرب پروبیوتی نگه داری شده در دمای 4درجه سانتی گراد به مدت 21روز مورد بررسیقرار گرفت. در نسبت های مختلف موسیلاژ به دانه(صفر، 0/015و % 0/03وزنی وزنی) به ماست اضافه شد. نتایج نشان داد که در تمامی نمونهها با افزایش زمان نگ داری، نمونه ماست حاوی % 0/015مو سیلاژ به دانه بالاترین امتیاز ح سی از نظر بافت، عطر و طعم و رنگ از خود نشاندادکلیدواژه ها
ماست، هیدروکلوئید، موسیلاژ، به دانه، خواص حسیمقالات مرتبط جدید
- مقایسه درصد ترکیب تاج پوشش کلاسهای خوشخوراکی در سه رویشگاه مرتعی چهاردانگه ساری
- تاثیر تغییرات اقلیم بر اشتغال در بخش کشاورزی: مروری تحلیلی
- Land reform in some developing countries: A review
- شناسایی ژنوتیپهای امیدبخش گندم نان با استفاده از تحلیل روابط بین صفات و تجزیه خوشه ای
- Harnessing Renewable Energy for Environmental Sustainability: The Role of Wind Power in Carbon Reduction
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.