تاثیر صمغ زدو بر خواص فیزیکوشیمیایی، ریولوژیکی و خواص حسی ماست هم زده

در این تحقیق، تاثیر غلظت صمغ زدو و زمان نگهداری ، خواص رئولوژیکی و ظرفیت نگهداری آب در ماست هم زده بدون چربی با استفاده از روش سطح پاسخ مورد بررسی قرار گرفت. غلظت صمغ در محدوده 0-2 واحد در گرم پروتئین شیر و زمان نگهداری بین 1-19 روز بود. نتایج تجهیه آماری دادهما نشان داد که با افهایش غلظت صمغ ویسکوزیته و ظرفیت نگهداری باد در نمونه ها به طور معنی داری افزایش و میزان پروتئولیز در آنها کاهش یافت 0.05>p . با افزودن کازئینات سدیم نیز ویسدکوزیته ، ظرفیت نگهداری آب نمونه ها افزایش پیدا کرد. ممچنین در طی نگهداری، ظرفیت نگهداری آب کاهش و میزان پروتئولیز افزایش معنیداری نشان داد 0.05>p.در شرایط بهینه، غلظت صمغ زدو 1/42 واحد در گرم پروتئین شیر، میزان کازئینات سدیم 0/47 درصد و زمان نگهداری 15 روز تعیین گردید. مقدار مطلوبیت کلی برابر 0/83 بود. در شرایط مزبور در صد ظرفیت نگهداری آب ، ویسکوزیته و پروتئولیه به ترتیب 27/51 درصد ،5220 سانتی پوآز و میزان جذب آن در طول موج 340 و نه متر به عنوان شاخص پروتئولیز 0/349 بود.