تأثیر نمک سدیم و چتاسیم در طی زمان، بر شدت اکسیداسیون و هیدرولیز روغن سویای کنسرو ماهی تن اسکیپ جک
- سال انتشار: 1394
- محل انتشار: سومین کنفرانس بین المللی پژوهشهای کاربردی در علوم کشاورزی
- کد COI اختصاصی: AFPICONF03_043
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 688
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد خوراسگان، اصفهان، ایران
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد خوراسگان، اصفهان، ایران
چکیده
کنسرو ماهی تون از آن دسته غذاهایی می باشد که به علت سهولت درتهیه آن در فهرست غذایی اغلب خانواده ها قرار گرفته است. از آنجایی که تعداد محصولات کم نمک محدود می باشد. بنابراین در این تحقیق برای اولین بار از جایگزینی نمک پتاسیم به عنوان راه حل مناسب در کاهش بیماری های قلبی-عروقی و فشار خون بالا استفاده شد. در این پژوهش اثر نمک سدیم و پتاسیم در 3 سطح (0، 0/5، 1 ) درصد وزن محصول در طی زمان ( 1، 15، 45، 75، 90 ) روز پس از تولید، بررسی شد و آزمون های هیدولیز، پراکسید وتیوباربیتوریک اسید با سه تکرار روی تیمارها انجام گرفت. نتایج به دست آمده از آزمون هیدرولیز نشان داد: میزان اندازه گیری اسید چرب آزاد در تیمار نمک پتاسیم 0/5 و 1 درصد پراکسید نیز بهترین نتیجه مربوط به تیمار دارای نمک پتاسیم ( 0/5 و 1 ) درصد بود و میزان پراکسید زیر حد مجاز استاندارد ( 2 میلی اکی والان گرم اکسیژن ( بر کیلوگرم روغن ) قرار گرفت. بررسی نتایج آزمون تیوباربیتوریک اسید نشان داد در همه ی نمونه های دارای نمک پتاسیم ( 0/5 ، 1 ) درصد از میزان مالون دی آلدئید به شکل غیر معنی داری (p< 0/05) کاسته شد. بنابراین با در نظر داشتن حدود مجاز استاندارد، آزمون پراکسید و تیوباربیتوریک اسید، توصیه می شود از نمک پتاسیم (0/5، 1) درصد در صنعت استفاده گردد.کلیدواژه ها
ماهی تن، نمک پتاسیم، هیدولیز، پراکسید، مالون دی آلدئیداطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.