پریسا ملک حسینی - دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی، دانشکده صنایع غذایی
سید محمد هاشم حسینی - دانشگاه شیراز دانشکده کشاورزی بخش علوم و صنایع

بنا به روند رو به رشد شناخت عموم مردم درباره اهمیت غذای مصرفی در پیشگیری از ابتلا به بیماری ها، تکنولوژی های جدید برای غنی سازی انواع غذاها و نوشیدنی ها معرفی شده است که توسط افزودن اجزای مفید به غذا و ایجاد غذاهای عملگرا موجب ارتقا سلامتی محصول می شود. از طرفی افزودن مواد مغذی آبگریز به فرمولاسیون با چالش هایی رو به رو است به خصوص در مواد غذایی ک چرب و بدون چربی که امروزه مصرفشان روبه افزایش است. بسیاری از این ترکیبات آبگریز مثل ویتامین های محلول در چربی و اسیدهای چرب ضروری به اکسیداسیون حساس اند و علاوه بر پایدارسازی در محیط آب نیازمند محافظت در برابر عوامل مخرب می باشند. شکل گیری حامل هایی با اندازه نانو برای تحویل این دسته از مواد مفذی اهدافی چون افزایش حل پذیری و محافظت آنها را محقق ساخته است. کازئین ها، بخش عمده ی پروتئین های شیر را تشکیل می دهند، به صورت ساختار میسلی سازماندهی شده اند. میسل ها، کلوئیدهایی کروی با قطر 50-500 نانومتر هستند و متشکل از چهار نوع کازئین می باشند. چای سبز به عنوان یک منبع غنی از ترکیبات پلی فنولی مانند کاتچین، اپی کاتچین و اپی گالو کاتچین گالات می باشد. برای این منظور آزمایشاتی جهت تعیین میزان اتصال ترکیب پلی فنولی اپی گالو کاتچین گالات به میسل های کازئین باز ایجاد شده انجام داده و سپس راندمان ریزپوشانی و همچنین اثر حرارت را بر روی ترکیب ریز پوشانی شده در مقایسه با نوع ریز پوشانی نشده بررسی می نماییم. همچنین به بررسی اثر pH بر میزان و بازدهی ریزپوشانی این ترکیبات بسیار حساس که خاصیت آنتی اکسیدانی دارند در نانو میسل های باز ایجاد شده می پردازیم. که در این تحقیق متوجه شدیم که می توان باراندمانی حدود 90 درصد این عمل را انجام داد و طی نگهداری در زمان و دمای مختلف این ترکیب کاملاً حفظ می شود.

پلی فنول، اپی گالو کاتچین، میسل کازئین ری اسمبل، راندمان درون پوشانی