تغییرات شیمیائی و میکروبیولوژیکی زیتون مانزانیلا در طی تخمیر با شرایط هوادهی
- سال انتشار: 1384
- محل انتشار: چهارمین همایش ملی بیوتکنولوژی ایران
- کد COI اختصاصی: NBCI04_331
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 1963
نویسندگان
سازمان پژوهشهای علمی و صنعتی ایران- پژوهشکده بیوتکنولوژی
چکیده
در این مقاله، تأثیرات غلظت اولیه سدیم (6 و 8 درصد، وزن بر حج) و غلظت اسید استیک (3% حجم بر حجم) و شرایط هوادهی بر فعالیت تخمیر لاکتیکی که در مرحله نگهداری زیتون سبز مانزانیلا ایجاد می شود مطالعه و بررسی می گردند. تخمیر لاکتیکی برای زیتون هایی که به طور مستقیم در آب نمک (بدون تیمار NaOH)قرار می گیرند در 4 باریل مورد بررسی قرار گرفت. باریل های 1 و 2 با 8% نمک و 0/3 درصد اسید استیک و باریل های 3 و 4 با 6% نمک و 0/3% اسید استیک. در همه نمونه ها، باکتریهای لاکتیک حضور داشتند که مسلماً این میکروارگانیسم ها نسبت به pH اسیدی و درصد بالای نمک مقاوم هستند. مخمرها به همراه باکتریهای لاکتیک در همه نمونه ها حضور داشتند. خصوصیات آب نمک که در حین تخمیر مورد بررسی قرار گرفت مناسب بود و محصول تخمیر را تضمین می کرد. هیچ ضایعه ای در زیتون ها دیده نشد.کلیدواژه ها
table olive- fermentationمقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.