محمد حسن فولادی - عضو هیات علمی دانشکده کشاورزی دانشگاه شهید باهنر کرمان
محمد سالار معینی - عضو هیات علمی دانشکده کشاورزی دانشگاه شهید باهنر کرمان

پروبیوتیک به میکروارگانیزم هایی اتلاق می گردد که با بلعیدن آنها اثرات مفیدی روی سلامت میزبان می گذارند و باعت بهبود میکروفلورای طبیعی میزبان می گردند. لاکتوباسیلوس اسید وفیلوس از باکتریهای شیر ترش و از میکروفلورای طبیعی روده انسان می باشد. این باکتری می تواند در روده انسان کشت داده شود و فلور روده را تغییر دهد. هدف از این تحقیق تعیین شرایط اپتیمم تخمیر شیر توسط لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس می بلشد. نتایج نشان داد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در شیر به خوبی رشد نمی کند اضافه کردن 5% آب گوجه فرنگی به شیر کم چرب باعث افزایش رشد باکتری و کاهش پی اچ محصول می شود. شرایط مناسب رشد این باکتری حرارت 40-35 درجه سانتیگراد ولی در حرارت 45 درجه می تواند رشد کند. PH اپتیمم حدود 5/5 تا 6 است و مقاومت آن به اسید بین 3% تا 1/9% اسیدیته قابل تیتره شدن است. محصول نهایی کمی ترش مزه و طعم مطلوب پس آب کره دارد. آب انداختن دلمه شیر به مراتب بیشتر از ماست معمولی است که شاید به دلیل فعالیت پروتئولیتیکی باکتری ها باشد. همچنین جمع شدن چربی در سطح آب از مشکلات دیگر است و استفاده از شیر کم چرب و یا بدون چربی توصیه می شود. تعداد باکتری های لاکتیک در نمونه های تولیدی در محیط کشت MRS با روش شمارش صفحه ای استاندارد 200 میلیون باکتری در هر میلی لیتر تعیین گردید. خواص درمانی ماست اسیدوفیلوس در پیشگیری و درمان اختلالات گوارشی مانند اسهال و یوبوست از طریق بهبود فلور میکروبی روده، جلوگیری از عفونت های قارچی و درمان علایم آن، تقویت سیستم ایمنی، درمان حساسیت های غذایی و بهبود علایم عدم تحمل به لاکتوز، اثرات ضد سرطانی و کاهش کلسترول خون و جذب سطحی سموم قارچی گزارش شده است.

پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، ماست اسیدوفیلوس، اختلالات گوارشی