بررسی و امکان تولید نان سلیاکی با به کارگیری خمیر ترش ذرت لاکتیکی

سال انتشار: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 822

فایل این مقاله در 16 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

این مقاله در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

ASECONF01_008

تاریخ نمایه سازی: 30 بهمن 1394

چکیده مقاله:

کیفیت نان تهیه شده از آرد گندم به کیفیت و کمیت پروتئین های گلوتن وابسته است . ولی حضور این پروتئین ممکن است از یک رژیم غذایی فاقد گلوتن در تمام طول عمر فرد بیمار مبتلا به سلیاک باشد . هدف از این پژوهش ، تولید نان بدون گلوتن با کیفیت مطلوب و ارزش تغذیه ای بالا با استفاده از خمیر ترش ذرت لاکتیکی بود.خمیر ترش به عنوان عامل حجیم کننده نان از دوران باستان مورد استفاده قرار می گرفت . امروزه هم به دلیل اثرات اعجاز انگیز آن در بالا بردن کیفیت وحجم نان ، افزایش خواص تغذیه ای نان، افزایش زمان ماندگاری نان و به تعویق انداختن بیاتی ، استفاده از آن دوباره رایج یافته است.

نویسندگان

سید هادی رضوی

عضو هیئت علمی دانشگاه تهران

اورنگ عیوض زاده

عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • رجب زاده، ن (1375)، تکنولوژی نان، چاپ سوم، انتشارات دانشگاه ...
  • رجب زاده، ن . (1381) _ نان گذشته، حال و ...
  • Anton, A. and Artfield, S. (2008). Hydrocolloids in. gluten-free breads: ...
  • Arendt, E. K. Morrissey, A. Moore, M. M. Dal Bell, ...
  • Arendt, E.K., I-.A.M. Ryan, and F. Dal Bello, Impact of ...
  • Balestra F., cocci E., pinnavaia G.G., romani S. 201 1.evaluation ...
  • Blades, M. (1997). Food allergies and intolerances: An update. Journal ...
  • Catassi, C. Ratsch, I. M. and Fabiani, E. (1994). Coeliac ...
  • Cauvian, P. Susan, S. S. and Young, S. (2004). Using ...
  • Cabrera-ch avez F., islas-rubio A.R., ro uzaud-sandez O., sotelo-cruz N., ...
  • Ciarini L.S.S., ribotta P.D ., leon A.E., perez G. T.2012. ...
  • Term Effect during Storage of Wheat Bread Applied and Environmentl ...
  • Codex Alimentarius Commission. (2000). Draft revised standard for gluten free ...
  • Corsetti, A. and L. Settanni, Lactobacilli in sourdough fermentation. Food ...
  • Clark, C.I., TJ. Schober, and E.K. Arendt, Effect of single ...
  • Don, C. Lichtcndonk, W. J. Pfijter, J. J. and Hamer, ...
  • Fasano, A. and Catassi, C. (2001). Current approaches to diagnosis ...
  • Feighery, C. F. (1999). Coeliac disease. British Medical Journal, 319: ...
  • Eliasson. A. C. and Larsson, K. (1993). Cereals in Bread ...
  • Gallagher, E. Gormley, T. R. and Arendt, L. k. (2004). ...
  • Gallagher, E. Kunkel, A. Gormley, T. R. and Arendt, E. ...
  • Gul, H., et al., Sourdough bread production with lactobacilli and ...
  • Galle S., schwab C., arendt E.K., ganzle M. G.201 1.structural ...
  • Gambus, II. Sikora, M. and Ziobra, R. (2007). The effect ...
  • Gobbi, G. Bouquet, F. and Greco, L. (1992). Coeliac disease, ...
  • Gocsaert, II. Brijs, K. Veraverbcke, W. S. Courtin, C. H. ...
  • Guarda, A. Rosell, M. C. Benedito, C. and Galotto, M. ...
  • Haboubi, N. Y. Taylor, S. and Jones, S. (2006). Coeliac ...
  • Ha djivassiliou, M. Grunewald, R. and Sharrack, B. (2003). Gluten ...
  • Hervonen, H. I1. Kaukinen, K. Collin, P. and Reunala, T. ...
  • نمایش کامل مراجع