تأثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی (MTG) بر خصوصیات بافتی و حسی سوسیس گوشت
- سال انتشار: 1394
- محل انتشار: دومین کنفرانس ملی کشاورزی و توسعه
- کد COI اختصاصی: AGRIDEV02_088
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 1035
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم وصنایع غذایی، واحد ورامین پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی ورامین، ایران
دانشیار، گروه علوم وصنایع غذایی، واحد ورامین پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی ورامین، ایران
استادیار، گروه علوم وصنایع غذایی، واحد ورامین پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی ورامین، ایران
چکیده
آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی جزء آنزیم های ترانسفراز می باشد که می تواند بین اسیدآمینه گلوتامین از یکپروتئین و لایزین از پروتئین دیگر اتصالات عرضی ایجاد کند. در این پژوهش تأثیر افزودن آنزیم ترانس گلوتامینازمیکروبی (MTG) بر ویژگی های بافتی و حسی سوسیس گوشت مورد مطالعه قرار گرفت. گوشت مورد استفاده دراین پژوهش در سطوح 45، 50 و 55 درصد و آنزیم ترانس گلوتامیناز در چهار غلظت 0، 0/5، 1 و 1/5 درصد به ازای واحد گوشت، مورد استفاده قرار گرفتند. با توجه به نتایج، صفات چسبندگی، سختی، قابلیت ارتجاعی و تغییر شکل نمونهها، با افزایش آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی بهطور معنیداری افزایش یافتند (P< 0/01). همچنین افزودن آنزیم در غلظت بالای 0/5% به ازای واحد گوشت، سبب ایجاد بافتی بسیار مستحکم با پذیرش نهایی کم سوسیس گردید. قابل توجه اینکه در بین نمونه های حاوی آنزیم، نمونه حاوی 55 % گوشت همراه با 0/5% آنزیم MTG به عنوان بهترین تیمار از نظر ویژگی های حسی معرفی شد. به طور کلی، غلظت های بالای آنزیم ترانس گلوتامیناز سبب افزایش بیش از حد سفتی بافت و کاهش پذیرش کلی گردید.کلیدواژه ها
سوسیس گوشت، آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی، بافتمقالات مرتبط جدید
- کودهای زیستی: راهکاری پایدار برای بهبودحاصلخیزی خاک وکشاورزی پایدار
- مطالعه تاثیر ریبوفالوین و سبوس گندم بر میزان استالدئید تولیدی در ماست
- مطالعه تاثیرریبوفالوین و سبوس گندم بر سرعت رشد و متابولیسم سویه پروبیوتیکی الکتوباسیلوس اسیوفیلوس در ماست
- بررسی توسعه محصولات فراسودمند مبتنی بر گوشت و لبنیات
- A review of the mechanism of prebiotic polyphenols in apples to enhance the activity of probiotics in fermented foods
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.