مقایسه تاثیر سطوح مختلف اینولین و شکر بر بقای باکتری های اسید لاکتیک و مشخصات حسی ماست در دمای یخچال
- سال انتشار: 1394
- محل انتشار: سومین همایش سراسری کشاورزی و منابع طبیعی پایدار
- کد COI اختصاصی: NACONF03_506
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 625
نویسندگان
دانشیار گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی ، دانشگاه ارومیه، ایران
دستیار تخصصی گروه بهداشت مواد غذایی؛دانشکده دامپزشکی ، دانشگاه ارومیه، ایران
دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آفاق، ارومیه، ایران
چکیده
در این مطالعه پتانسیل استفاده از شکر در مقایسه با اینولین، به عنوان یک ماده مغذی در ارتقای رشد باکتری های اسید لاکتیک و بهبود خواص کیفی و حسی ماست مورد بررسی قرار گرفت. نمونه های شیر جوشانده شد. سپس شکر و اینولین به نسبت 2و 4 % اضافه شدند. پس از خنک شدن شیر تا دمای42 درجه سانتی گراد، مایه کشت تلقیح شد و نمونه ها در دمای 42 درجه انکوبه شدند. سپس آزمون های باکتریایی و حسی آن در روزهای 21،14،7،4،1 و 28 انجام شد. نمونه های ماست حاوی 4% اینولین نسبت به سایر تیمارها، دارای بهترین اثر بررشد باکتری های اسید لاکتیک بود، سطوح مختلف شکر واینولین در طول دوره نگهداری اثر معنی داری بر روی طعم نمونه های ماست نسبت به نمونه کنترل داشت. در طول دوره نگهداری بهترین امیتاز بافت، مربوط به نمونه های حاوی 4% شکر و کم ترین نمره مربوط به نمونه های ماست معمولی بود. براساس این نتایج درصد ماده افزوده شده بیشترین اهمیت را برروی پارامترهای فیزیکی محصول دارد. در مجموع می توان گفت که شکر نیز مانند اینولین اثر مثبتی بر رشد باکتری های اسید لاکتیک و خواص حسی ماست دارد.بنابراین می تواند به عنوان یک ماده متحرک رشد باکتری های آغازگرو تثبیت کننده بافت، در صنایع لبنی به کار رود.کلیدواژه ها
ماست، شکر، اینولین، باکتری اسید لاکتیک، خواص حسیمقالات مرتبط جدید
- مقایسه درصد ترکیب تاج پوشش کلاسهای خوشخوراکی در سه رویشگاه مرتعی چهاردانگه ساری
- تاثیر تغییرات اقلیم بر اشتغال در بخش کشاورزی: مروری تحلیلی
- Land reform in some developing countries: A review
- شناسایی ژنوتیپهای امیدبخش گندم نان با استفاده از تحلیل روابط بین صفات و تجزیه خوشه ای
- Harnessing Renewable Energy for Environmental Sustainability: The Role of Wind Power in Carbon Reduction
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.