مروری بر عوامل موثر بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و بافتی تافی

سال انتشار: 1394
محل انتشار: سومین همایش سراسری کشاورزی و منابع طبیعی پایدار
کد COI اختصاصی: NACONF03_340
زبان مقاله: فارسی
تعداد مشاهده: 1181

نویسندگان

دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، پردیس بین المللی ارس، دانشگاه تهران

استاد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، پردیس کشاورزیو منابع طبیعی دانشگاه تهران

چکیده

تافی مخلوط پخته شده ای از شکر، گلوکز مایع باقند انورت، چربی های خوراکی و شیر، با قوام نرم تا سخت و جویدنی است که در درجات حرارتی متفاوت از 114 الی 122 درجه سلسیوس تهیه می گردد . مواد اصلی تشکیل دهنده تافی عبارتند از شکر، گلوکز مایع شربت انورت، جربی های خوراکی نباتی یا حیوانی ( روغن های هیدروژنه، چری شیر ، کره پاستوریزه ، مارگارین و یا کره کاکائو ) و شیر ( شیر خشک، شیر تازه ، شیر تغلیظ شده و یا پودر آب پنیر ) . مواد فرعی مورد استفاده در تهیه تافی نیز عبارتند از شکلات ، قهوه یا عصاره قوه ، کاکائو، میاوه ها( تازه ، خشک و کنسانتره آن ها) ، مغز ها، عصاره مالت، عسل، پودر سفیده تخم مرغ، کازئین ، پودر آلبومین و ژلاتین خوراکی، در واقع شیمی تافی ها به واکنش بین پروتئین ها و قندهای احیا کننده یعنی واکنش میلارد بر می گردد . عوامل مختلفی بر ویژگی های تافی موثر هستند که مهم ترین آن های که رد این مقاله مرروری به آن ها پرداخته می شود. عبارتند از : حضور ترکیباتجامد شیر در ترکیبات سازنده تافی، نسبت شکر و لاکتوز به کل مواد جامد شربت گلوکز و مواد جامد قندهای اینورت ، دمای پخت، مقدار جربی، پرروتئین شیر و قندها و حضور آنتی اکسیدان ها

کلیدواژه ها

تافی، خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافت ، چربی ، قند

مقالات مرتبط جدید

اطلاعات بیشتر در مورد COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.