بررسی اثرات جایگزینی شکر با قند مایع خرما بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و بافتی کیک

سال انتشار: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 758

فایل این مقاله در 8 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

NACONF03_181

تاریخ نمایه سازی: 30 دی 1394

چکیده مقاله:

قند خرما کنسانتره شیره خرماست که پس از مراحل استخراج، خالص سازی عصاره خرما با حذف ترکیبات پکتینی، پروتئین ، فیبر و رنگ تولید می شود . شیرین کننده هایی که دارای فروکتوز می باشند نسبت به سایر شیرین کننده ها مانند ساکارز مایع و گلوکز مایع در فرآیند تولید فرآورده های قنادی نظیر کیک، بیسکویت، کلوچه و .. دارای خصوصیاتی هستند که منجر به بهبود کیفیت و افزایش زمان ماندگاری محصول نهایی می شود . در این تحقیق قند مایع خرما درسطوح مختلف ( شاهد ، 25،50،75 و 100 درصد) جایگزین شکر در فرمول کیک شد . نمونه های حاصل از نظر خواص ارگانولپتیکی ( رنگ ، طعم، بافت، شکل ظاهری و پذیرش کلی ) و خواص فیزیکی ( فعالیت آبی، رطوبت و ارتفاع ) بررسی شدند . نتایج نشان داد که نمونه های حاصل از جایگزینی شکر با قند مایع خرما در کیک از نظر PH و ارتفاع سیر کاهشی داشت . فعلایت آبی و رطوبت نمونه ها نیز با افزایش درصد جایگزینی افزایش پیدا نمود . نتایج ارزیابی رنگ نمونه نشان داد که در نمونه های جایگزین شده رنگ تیره تر از نمونه شاهد بود . نتایج ارزیابی پانلیست ها اختلاف معنی داری را نسبت به نمونه شاهد نشان داد . همچین نتایج بررسی بافت نشان داد که بین نمونه های مختلف سفتی بافت نسبت به نمونه شاهد افزایش داشت .

نویسندگان

حسن نجفی

دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی ، پردیس بین المللی ارس دانشگاه تهران

سیدهادی رضوی

استاد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، پردیس بین المللی ارس دانشگاه تهران

زهرا امام جمعه

استاد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، پردیس بین المللی ارس دانشگاه تهران

پریناز پاکسرشت

دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی ، پردیس بین المللی ارس دانشگاه تهران

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • بی‌نام. (1385). استاندارد ملی ایران شماره 2553، انتشارات توسعه استاندارد ...
  • Swortfiguer, M.J. (1958). Is there a simple method by which ...
  • Coleman, P.E. & Harbers, C.A.Z. (1983). High fructose corn syrup: ...
  • Johnson, J. M., Harris, C. H., & Barbeau, W. E. ...
  • Obiegbuna1, J.E.; Akubor, P.I.; Ishiwu1, C, N. &Ndife, J. (2013). ...
  • Rahimi, J.; Khosrawshahi, A.: Madadlou, A. &Azinia, S. (2007). Textural ...
  • Strait, M.J. (1997). The Effect of Liquid or Dry Honey ...
  • Wanding, K.; Elliekj erae, M.R.& Solheim, R. (1999). Fat content ...
  • نمایش کامل مراجع