بهینه سازی ویژگی بافتی و کاهش میزان نمک ژن سوزیمی ماهی کپور سرکنده (Hypophtalmichthys nobilis) با استفاده از آنزیم ترانس کلوتامیناز میکروبی

سال انتشار: 1394
محل انتشار: سومین همایش سراسری کشاورزی و منابع طبیعی پایدار
کد COI اختصاصی: NACONF03_155
زبان مقاله: فارسی
تعداد مشاهده: 450

نویسندگان

دانشجوی کارشناسی راشد دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

دانشیار گروه شیلات دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

چکیده

در این پژوهش ، به منظور تولید فرآورده کم نمک تاثیر 3 فاکتور مستقل آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی ، نمک و دمای قوام یابی بر روی ویژگی های بافتی ژل سوریمی تهیه شده از ماهی کپور سرگنده (Hypophtalmichthy snobilis)با استفاده از روش سطح پاسخ مورد بررسی قرار گرفت و ویژگی های بافتی ( سختی، بهم پیوستگی ، کشسانی، قابلیت جویدن) ارزیابی شد . در این پژوهش از غلظت های مختلف آنزیم (0/5، 0/75 و 1 درصد ) ، نمک ( 0، 1/25 و 2/5 درصد) و تیمار دمایی ( 35،40 و 45 درجه سانتی گراد ) استفاده شد . نتایج نشان داد با افزایش مقدار آنزیم و دما به ترتیب از 0/5 به 1 درصد و از 35 به 45 درجه سانتی گراد ، خصوصیات بافتی فاقد افزایش معنی دار بود . (0/05< p) بر اساس داده های حاصل از آنالیز بافت ژل سوریمی نقطه بهینه 0/5 درصد آنزیم ، 1/25 درصد نمک با تیمار دمایی 45 درجه سانتی گراد بدست آمد و نتایج پروفیل بافت حاصل از آن رد مقایسه آزمونی که بر نمونه بدون آنزیم انجام گرفت نشان داد که افزدودن آنزیم ترانس گلوتامیناز قادر است بدون کاهش چشمگیر در خصوصیات بافتی و کیفیت نهایی مقدار نمک را از 2/5 درصد به 1/25 درصد کاهش دهد .

کلیدواژه ها

آنزیم ترانس گلوتامیناز، سوریمی، کپور سرگنده، ویژگی های بافتی

مقالات مرتبط جدید

اطلاعات بیشتر در مورد COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.