بررسی اثر افزودن آرد دانه تاج خروس بر خصوصیات شیمیایی و حسی ماکارونی
- سال انتشار: 1394
- محل انتشار: همایش بین المللی پژوهش های کاربردی در کشاورزی
- کد COI اختصاصی: ICARA01_160
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 1152
نویسندگان
چکیده
دانه تاج خروس به عنوان یک ترکیب فراسودمند، برای غنی سازی مواد غذایی ، در سال های اخیر موضوع پژوهش برخی از کاوشگران بوده است. افزودن دانه تاج خروس با خواص ویژه و عملگر به ماکارونی، می تواند به بهبود خواص تغذیه ای آن کمک نموده و برخی از اسیدهای آمینه نظیر لیزین، که در غلات محدود می باشد، را تکمیل نماید. هدف از تحقیق حاضر، بررسی تاثیر استفاده از درصدهای مختلف دانه تاج خروس در کیفیت شیمیایی و حسی نمونه های ماکارونی تولیدی بوده است. نتایج آزمون رطوبت نشان داد که با افزایش آرد دانه تاج خروس اختلاف معنی داری در سطح 5 درصد (0.05> P) بین هیچ یک از تیمار ها با شاهد وجود ندارد. نتایج آزمون خاکستر نشان داد با افزایش میزان آرد دانه تاج خروس ، میزان خاکستر افزایش می یابد و این اختلاف بین تیمارها نیز در سطح 5 درصد (0.05> P) معنی داربود. نتایج آزمون پروتئین نشان داد که شاهد با تمام تیمارها اختلاف معنی داری داشته و با افزایش میزان آرد دانه تاج خروس، میزان پروتئین افزایش پیدا میکند، ولی این اختلاف بین تیمارهای 5%، 10% و 15% آرد دانه تاج خروس معنی دار نبوده است (0.05> P). نتایج آزمون شاخص گلوتن نشان می دهد که با افزایش میزان آرد دانه تاج خروس، شاخص گلوتن افزایش می یابد، ولی اختلاف بین شاهد و تیمار 5% آرد دانه تاج خروسمعنی دار نیست، همچنین بین تیمار 10% با تیمار 15% و نیز مابین تیمارهای 5% و 10 % اختلاف معنی داری در سطح اطمینان 95% مشاهده نگردید (0.05> P). در آزمون ارزیابی حسی با کمک روش هدونیک 5 نقطه ای. نمونه ها به ترتیب از نظر رنگ، بو، مزه و پذیرش کلی، از طرف داوران مورد ارزیابی قرار گرفتند. در این آزمایش نمونه های تهیه شده با 10% و 5% آرد دانه تاج خروس در هیچ یک از صفات حسی اختلاف معنی داری نداشتند، ولی هردو تیمار اختلاف معنی داری با تیمارهای 15 % و شاهد نشان دادند. نتایج نشان داد که تیمار 5% به دلیل نزدیک بودن خصوصیات محصول به تیمار شاهد، به عنوان تیمار برتر معرفی گردید.کلیدواژه ها
ماکارونی، دانه تاج خروس، خواص شیمیایی ، آزمون حسیمقالات مرتبط جدید
- رویکرد اخیر صیادان در تنوع بخشی بهابزار صید گرگور به منظور استحصال آبزیان خلیج فارس (بندر بوشهر)
- نقش منابع طبیعی و محیط زیست در امنیت غذایی
- تهیه فرآورده های پروتئینی از آبزیان
- بررسی پیشرفت های اخیر در پژوهشهای بیوتکنولوژی مواد غذایی
- تغییرات شیمیایی رخ داده در طی فرآیند سرخ کردن در روغن زیاد بر اساس برخی محصولات واکنش
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.