تاثیر صمغ زدو بر خواص کیفی، رئولوژیکی و حسی دوغ حاوی اسانس مرزنجوش

در این پژوهش تاثیر صمغ زدو بر خواص کیفی، رئولوژیکی و حسی دوغ در طول 39 روز نگهداری به روش سطح پاسخ (RSM) و طرح مرکب وجه (CCF) مورد بررسی قرار گرفت. صمغ زدو در محدوده 0/5-0 درصد، اسانس مرزنجوش 0/75 میلی گرم بر میلی لیتر و زمان نگهداری در محدوده 5-39 روز بود. نتایج تجزیه آماری داده ها نشان داد که با افزایش صمغ زدو رطوبت و سینرزیس کاهش، اما ویسکوزیته افزایش یافت (50/0>p) نتایج ارزیابی حسی حاکی است که اسانس مرزنجوش موجب کاهش امتیاز طعم و رنگ نمونه ها شد و با افزایش صمغ زدو امتیاز رنگ کاهش و بافت افزایش یافت (50/0>p) . با توجه به مدل تجربی به دست آمده توسط روش سطح پاسخ ارتباط بین متغیرهای مورد مطالعه مناسب تشخیص داده شد. بر اساس محاسبات انجام شده شرایط بهینه برای تولید دوغ، میزان صمغ زدو 0/5 درصد، مرزنجوش 0/75 میلی گرم بر میلی لیتر و زمان نگهداری 39 روز تعیین گردید.

کلیدواژه ها:

دوغ ، صمغ زدو ، ویسکوزیته ، روش سطح پاسخ