تاثیر صمغ زدو بر خواص کیفی، رئولوژیکی و حسی دوغ حاوی اسانس مرزنجوش

سال انتشار: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 916

فایل این مقاله در 9 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

این مقاله در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

ASCONF01_019

تاریخ نمایه سازی: 14 دی 1394

چکیده مقاله:

در این پژوهش تاثیر صمغ زدو بر خواص کیفی، رئولوژیکی و حسی دوغ در طول 39 روز نگهداری به روش سطح پاسخ (RSM) و طرح مرکب وجه (CCF) مورد بررسی قرار گرفت. صمغ زدو در محدوده 0/5-0 درصد، اسانس مرزنجوش 0/75 میلی گرم بر میلی لیتر و زمان نگهداری در محدوده 5-39 روز بود. نتایج تجزیه آماری داده ها نشان داد که با افزایش صمغ زدو رطوبت و سینرزیس کاهش، اما ویسکوزیته افزایش یافت (50/0>p) نتایج ارزیابی حسی حاکی است که اسانس مرزنجوش موجب کاهش امتیاز طعم و رنگ نمونه ها شد و با افزایش صمغ زدو امتیاز رنگ کاهش و بافت افزایش یافت (50/0>p) . با توجه به مدل تجربی به دست آمده توسط روش سطح پاسخ ارتباط بین متغیرهای مورد مطالعه مناسب تشخیص داده شد. بر اساس محاسبات انجام شده شرایط بهینه برای تولید دوغ، میزان صمغ زدو 0/5 درصد، مرزنجوش 0/75 میلی گرم بر میلی لیتر و زمان نگهداری 39 روز تعیین گردید.

نویسندگان

ندا نجفی

دانشجوی دوره کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد شبستر

اصغر خسروشاهی

اصل استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه

شهین زمردی

استادیار بخش فنی و مهندسی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی آذربایجان

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • خالصی، ه. و م. علیزاده، رضازاد باری، م _ (1391). ...
  • رضوی، س.م. و اکبری، _ (1385). خواص بیوفیزیکی محصولات کشاورزی ...
  • رحیمی، س. عباسی، س. (1393). تعیین برخی ویژگ یهای فیزیکوشیمیایی ...
  • فروغی نیا، س . و س. عباسی، حمیدی اصفهانی، ز ...
  • قاسم پور، ز. و علیزاده، م. رضازاده، م. (1389). بهینه ...
  • موسسه استاندارد وتحقیقات صنعتی ایران. (1385). شیر و فرآورده های ...
  • محمدی، س. و عباسی، س. حمیدی، ز. (1389). تاثیر برخی ...
  • نبی زاده، ف. و خسروشاهی اصل، ا. زمردی، ش . ...
  • وثوق، ا. و م. خمیری، و م. کاشانی نژاد، جعفری، ...
  • Koksoy, A., and Kilic, M. (2004). Use of hydrocolloids in ...
  • Lucey, J., Tamehana, A., Singh, M., and Mupro, P. A. ...
  • Nilsson, L.. Lyck, S., Tamime, A. (2006). Production of Drinking ...
  • Padulois, S. (1997). Oregano proceeding of the IPGRI International Workshop ...
  • Qian, H. F., Cui, S. W., Wang, Q., Wang, C., ...
  • Simas Tosin, F. F., Barraza, R. R., Petkowicz, C. L. ...
  • Towler, C. (1984). Sedimentation in a cultured milk beverage. New ...
  • نمایش کامل مراجع