نفیسه جهان بخشیان - دانشجوی دکتری دانشگاه صنعتی اصفهان
ناصر همدمی - استادیار،گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان

اگرچه فرایندانجماد نسبت به سایر فرایندهای اعمال شده برمواد غذایی کمترین اثر نامطلوب رابه همراه دارد اما بسته به سرعت انجماد اثرات بافتی نامطلوبی ایجاد می شود که دلیل اصلی آن افزایش حجم آب حین تبدیل به یخ می باشد. این تاثیر بعد از سرخ کردن نهایی با جداشدن و یا ترک خوردن پوسته در محصولات دو قسمتی مانند ناگت مرغ ظاهر می شود. در تحقیق حاضر جهت نمایش اثر فرایند انجماد بر بافت ناگت مرغ از تست compression و دستگاه Texture analyser استفاده شد. میزان پوشش ترک خورده یا جدا شده ی ناگت پس از سرخ کردن نهایی با روش پردازش تصویر محاسبه شد. نتایج حاکی از آن است که با کاهش دمای انجماد و افزایش سرعت انجماد مدول یانگ(سختی) افزایش یافته و نسبت پواسون کاهش می یابد. همچنین میزان ترک های ریز در سطح پوسته بعد از سرخ کردن نهایی افزایش یافته اما میزان جدا شدن پوسته کاهش می یابد.

انجماد، ناگت مرغ،پردازش تصویر، مدول یانگ، نسبت پواسون