مریم لطفی - دانش آموخته کارشناسی ارشد صنایع غذایی،دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد،ایران
فرهاد مختاری - پژوهشگر مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی استان اصفهان،اصفهان،ایران

در این پژوهش با توجه به اهمیت استفاده از گیاه مرزه در صنایع داروسازی و به عنوان چاشنی و ادویه در صنایع غذایی به صورت خشک شده . تاثیر انواع روشهای خشک کردن ، با امواج ماکروویو یکی از روش های جدید در خشک کردن گیاهان می باشد. کوتاه بودن زمانخشک کردن در این روش از مزایای مهم آن است. خشک کن با آون یک روش کاربردی که طی چند سال گذشته مورد استفاده بوده است وهمچنین خشک کردن طبیعی سایه وآفتاب گرچه قدمتی بسیار طولانی دارد، اما هنوز به عنوان روشی عملی و کاربردی در اغلب کشورها حتی کشورهای پیشرفته استفاده می شود که از دلایل آن سادگی و ارزانی این روش است و مقایسه اثرات مختلف آنها بروی خشک کردنبرگ مرزه .satureja hortensis L در فواصل زمانی منظم بر حسب نوع تیمار خشک کرده از نظر ، آنالیز رنگ ، میزان اسانس ، درصدکاهش ورزن وکیفیت ظاهری نمونه ها بررسی گردید و نتایج نشان داد بیشترین تغییرات رنگ با خشک کردن در زمان طولانی تر رابطه مستقیم دارد. لذا می توان نتیجه گرفت که تغیرات رنگ در برگ مرزه تابعی از زمان و درجه ی حرارت خشک کردن می باشند و هرچه سرعت فرایند خشک کردن نسبت به درجه حرارت اعمال شده کمتر باشد عملا تغییرات رنگ کمتری مشاهده می شود. ودر همین راستا روش خشک کردن با ماکروویو هم از نظر کیفیت ظاهری و هم تغییرات رنگ اختلاف معنی داری با روش های دیگر داشت . ولی در سایرپارامتر ها اختلاف معنی داری در روش های خشک کردن مشاهده نگردید

خشک کردن ، گیاه مرزه ، ماکروویو ،رنگ