گلاله ناصری - دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی ، گروه مهندسی کشاورزی ،دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان
الهام احمدی - دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی،گروه مهندسی کشاورزی، دانشگاه علوم و تحقیقات سنندج
هیوا کریمی دره آبی - استادیارگروه بهداشت موادغذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه آزاد اسلامی سنندج

در دو دهه گذشته استفاده از پروبیوتیک ها در مواد غذایی بخصوص در شیر و فرآورده های لبنی رو به افزایش بوده است.هدف از انجام این تحقیق بررسی بوتیریک اسیدبا استفاده از روش HPLC وخواص شیمیایی در طی تولید و نگهداریپنیر پروبیوتیکی و پنیر خامه ای میباشد.در هر دو نوع پنیر خامه ای و UF در اثر تبدیل اسید چرب بوتیریک بهفراورده های عطری و طعمی درصد ان به طور معناداری کاهش یافت. دو نوع پنیر تولید شده که یکی از آنها به وسیلهاستارتر تلقیح گردید و دومی از سویه های پروبیوتیکی لاکتو باسیلوس کازئی می باشد . به علاوه در ارزیابی حسی،پنیرهای تولید شده با آغازگر الحاقی پروبیوتیکی لاکتوباسیلوس کازئی به مجموع نمرات بالاتری نسبت به پنیرهایشاهد نشان داده شد.درنهایت باتوجه به این نتایج به نظر می رسدکه، پنیر پروبیوتیکی تولیدشده بالاکتوباسیلوس کازئیدرمقایسه باپنیرخامه ای ازکیفیت تغذیه ای بالاتری برخوردار باشند.

پنیر پروبیوتیک،پنیر UF ،پنیر خامه ای،اسید چرب بوتیریک ،خواص حسی