امیدعلی امجدیان - دانشجوی دکتری دانشگاه آزاد اسلامی واحد اراک
حمیدرضا صالحی - عضو هیات علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد اراک
شهاب خاقانی - عضو هیات علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد اراک

روغن ها کاربردهای متفاوتی دارند و از نظر طعم و خواص دارای کاربردهای متفاوتی هستند.روغن های طبیعی به طور کلی حاوی دونوع چربی می باشند. چربی اشباع شده که در دمای معمولی جامد می شود، بسیار بادوام است و در مقابل اکسیداسیون مقاومت میکند. بنابراین اغلب این روغن ها دمای بالا را تحمل می کنند. اما چربی اشباع نشده در دمای معمولی مایع است و معمولاً به آسانیاکسیده می شود، حلال های شیمیایی به آن اضافه می شود و به عبارتی روغن گیری شیمیایی انجام می شود. برای مثال برای گرفتنعصاره وروغن گیری زیتون، آواکادو و نارگیل نیاز به طی شدن فرآیند خاصی نیست، اما برای بعضی دانه ها مانند کانولا (کلزا) بایدفرآیند خاصی طی شود. این روغن سرشار از اسیدهای چرب امگا شش است و فقط ده درصد چربی اشباع شده دارد. از این روغن فقطباید برای تفت سریع استفاده شود. این روغن همچنین حاوی پلی فنول هایی است. که نوعی آنتی اکسیدان مفید برای بدن است. اینروغن تحمل درجه حرارت بالا را دارد و می توان از آن برای پخت سریع استفاده کرد. روغن گردو همانند روغن زیتون به دلیل داشتنترکیبات ضد التهابی، همردیف روغن زیتون محسوب می شود. روغن استخراج شده از دانههای سویا یکی از مهمترین انواع روغن هاست.این روغن حاوی اسید لینولئیک بسیار بالایی است و به همین دلیل از آن نمیتوان برای تهیه روغن سرخ کردنی استفاده کرد. گلرنگدارای مادهای قرمز رنگ به نام کارتامین می باشد که در آب به مقدار کم حل می شود ولی در الکل محلول است. کارتامین به علترنگ زیبایی که دارد در رنگرزی به کار می رود. ماده زرد رنگی نیز در گل این گیاه وجود دارد که سفلاور خوانده می شود. میزان 50درصد می شود و هم چنین روغن کنجد موجب جذب کلسترول خوب (HDL) به میزان 85 درصد در بدن می گردد که از بسته شدنعروق و شریان های منتهی به قلب جلوگیری می کند. و سبب کاهش فشارخون در افراد مبتلا به فشار خون بالامی گردد. مصرف روغنکنجد برای کسانی که از ناراحتی فشار خون بالا رنج می برند بسیار توصیه می شود. هم چنین جهت جلوگیری از سرطان های سینه،پروستات و سرطان های دستگاه گوارش جلوگیری از تصلب شرایین و بسته شدن عروق جلوگیری از بروز سکته قلبی بسیار نافع ومفید است. از روغن کرچک برای درمان یبوست و همچنین، به عنوان ماده استفراغ آور استفاده می شود. روغن کلزا به دلیل حضوراسیدهای چرب اشباع نشده و فاقد کلسترول از کیفیت تغذیه ای بالایی برخوردار است. روغن کنجد در بین روغن های خوراکی بهملکه روغن ها مشهور است. این روغن تاثیر چشمگیری در پیشگیری از بیماریهای مفصلی و آرتروز داشته و هم چنین موجب تعدیل وتنظیم وزن و جلوگیری از پارکینسون و آب مروارید می شود. روغن کنجد حاوی آنتی اکسیدان های طبیعی است.

روغن های گیاهی، آنتی اکسیدان، اسیدهای چرب اشباع نشده، رادیکالهای آزاد، پلی فنل ها