گلاله ناصری - دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی ، گزوه مهندسی کشاورسی ،دانشگاه آساد واحد دامغان
الهام احمدی - دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی، گزوه مهندسی کشاورسی، دانشگاه علوم و تحقیقات سنندج
هیوا کریمی دره آبی - اس تاد یار بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی ، دانشکده کشاورزی ، دانشگاه آزاد سنندج

در دو دهه گذشته استفاده از پروبیوتیکها در مواد غذایی بخصوص در شیر و فرآورده های لبنی رو به افزایش بوده است. هدف از انجام این تحقیق بررسی بوتیریک اسید با استفاده از روش HPLC و خواص شیمیایی در طی تولید و نگهداری پنیر پروبیوتیکی وپنیر خامه ای می باشد. در اثر تبدیل اسید چرب بوتیریک به فراورده های عطری و طعمی درصد آن به طور معناداری کاهش یافت. دو نوع پنیر تولید شده که یکی از آن به وسیله استارنر تلقیح گردید و دومی از سویه های پروبیوتیکی لاکتوباسیلوس کازئی می باشد. به علاوه در ارزیابی حسی، پنیرهای تولید شده با آغازگر الحاقی پروبیوتیکی لاکتوباسیلوس کازئی به مجموع نمرات بالاتری نسبت به پنیرهای شاهد نشان داده شد. در نهایت با توجه به این نتایج به نظر می رسد که پنیر پروبیوتیکی تولید شده بالاکتوباسیلوس کازئی در مقایسه با پنیر خامه ای از کیفیت تغذیه ای بالاتری برخوردار باشند.

پنیر پروبیوتیک، پنیر خامه ای، اسید چرب بوتیریک، خواص حسی