A case study on the relationships between selected crumb image and dough rheological features of Barbari flat bread as influenced by dough mixing and proofing time
- سال انتشار: 1391
- محل انتشار: اولین همایش الکترونیکی نوآوری در فراوری مواد غذایی
- کد COI اختصاصی: IECFP01_009
- زبان مقاله: انگلیسی
- تعداد مشاهده: 982
نویسندگان
Seyed Hossein Razavizadegan Jahromi
Department of Food Science and Technology, Ferdowsi University of Mashhad Mashhad, Iran
Department of Food Science and Technology, Ferdowsi University of Mashhad Mashhad, Iran
Department of Food Science and Technology, Ferdowsi University of Mashhad Mashhad, Iran
Department of Food Science and Technology, Ferdowsi University of Mashhad Mashhad, Iran
چکیده
To survey the relationship between crumb image and some dough rheological features (adhesiveness, cohesiveness, hardness, stickiness, resilience and chewiness) of Barbari bread based on dough proofing time (20-60, min), mixing time in low (2-8, min) and in high speed (2-8, min) acentral composite rotatable design was applied. Results revealed that both crumb ΔE and crumb lightness of bread had a noticeable correlation with dough cohesiveness (r= 0.53, r= -0.63) and dough chewiness (r= -0.64, r= 0.50), respectively. Besides, crumb lightness may be presumably considered as an indicator for dough adhesiveness (r= 0.63), stickiness (r= 0.60). Also, crumb ΔE may be likely used for study of dough hardness variation (r= -0.56) and resilience (r= 0.50). Our finding showed that the variation of bread crumb color can be useful for study of some dough rheological behaviorکلیدواژه ها
Barbari flat bread; dough mixing; dough proofing; image analysis; dough rheologyمقالات مرتبط جدید
- مروری بر کپسولاسیون کاروتنوئیدها به روش خشک کن پاششی
- مطالعه ویژگیهای زراعی و عملکرد دانه تریتیکاله در شهرستان شیروان
- اهمیت گیاهان دارویی در باروری حیوانات مزرعه
- بررسی تاثیر حضور آنتی بیوتیک سفالکسین بر روی ویژگیهای بیولوژیکی لجن فعال
- بررسی اثر تغییرات اقلیمی و گرمایش جهانی بر پیدایش و گسترش بیابانهای غذایی و اثرات متعاقب آن بر محیط زیست
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.