مرجانه علی نژآد - دانشجوی کارشناسی اردش فرآوری محصولات شیلاتی دانشکده منابع طبیعی و علوم دریایی دانشگاه تربیت مدرس
علی معتمدزادگان - استادیارگروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
مسعود رضایی - دانشیار گروه شیلات دانشکده منابع طبیعی و علوم دریایی دانشگاه ترتیب مدرس

پتانسیل آنتی اکسیدانی پروتئین هیدرولیز شده گوشت کوسه چانه سفید(Carcharhinus dussumieri) توسط آنزیم آلکالاز به روش های حذف رادیکال آزاد DPPH و نیز تاثیر پروتئین هیدرولیز شده کوسه برمیزان پایداری اکسایشی روغن سویا بررسی شد. قدرت حذف رادیکال آزاد DPPH، پروتئین هیدرولیز شده 92/8% و دوره القایی 1/77 ساعت بود که بطور معنی داری ( P<0.05 ) بیشتر از نمونه روغن بدون آنتی اکسیدان بود. در نتیجه پروتئین هیدرولیز شده کوسه چانه سفید دارای خواص آنتی اکسیدانی مطلوب می باشد و می توان از آن به عنوان آنتی اکسیدان طبیعی درفرمولاسیون موادغذایی استفاده نمود. اگر چه بررسی سایر روش ها تعیین فعالیت آنتی اکسیدانی نیز ضروری می باشد.

پروتئین هیدرولیز شده، کوسه چانه سفید، خواص آنتی اکسیدانی