محمد هادی اسکندری - استادیار بخش علوم و صنایع غذایی دانشگاه شیراز
درنوش جعفرپور - دانشجویان کارشناسی ارشد بخش علوم و صنایع غذایی دانشگاه شیراز
ساناز روشن زاده - دانشجویان کارشناسی ارشد بخش علوم و صنایع غذایی دانشگاه شیراز

کپک ها و مخمرها از جمله عوامل مهم فساد زا در زمان نگهداری مواد غذایی می باشند. در صنعت به منظور جلوگیری از رشد. کپک ها و تولید مایکوتوکسین ها از ترکیبات ضد قارچ شیمیایی استفاده می شود. اما با توجه به افزایش مقاومت آن ها به آنتی ها مورد توجه بسیاری از محققین قرار گرفته است. از Biopreservative بیوتیک، سوربیک اسید و بنزوئیک اسیدها استفاده از طرفی در برخی فرآورده ها مانند پنیر، اجازه استفاده از نگهدارنده های شیمیایی وجود ندارد. هدف از این تحقیق جداسازی باکتری های لاکتیک اسید با توان تولید مواد ضد قارچی از منابع طبیعی و محصولات لبنی سنتی است که بتوان از آن ها یا از ترکیبات ضد قارچی آن ها به عنوان نگهدارنده های طبیعی ضد قارچی در پنیر های سفید ایرانی استفاده کرد. در این مطالعهابتدا قارچ های فسادزای پنیرهای سفید ایرانی جداسازی شد. سپس از 44 منبع طبیعی مختلف، 150 کلونی باکتری لاکتیک اسید ایزوله گردید که تنها 36 عدد از آن ها توانایی تولید ترکیبات ضد قارچی داشتند. به منظور بررسی اثر ضد قارچی باکتری مورد استفاده قرار گرفتند. نتایج ( Microdilution test ) و کمی ( Ovarlay assay ) های جداسازی شده دو روش کیفی نشان دادند که بعضی از باکتری های لاکتیک اسید دارای خاصیت ضد قارچی هستند و اثر آن ها بر روی قارچ های مختلف، متفاوت است. با جداسازی این باکتری ها این امکان وجود دارد که از آن ها یا از ترکیبات ضد قارچی شان، به عنوان جایگزین مواد ضد قارچ شیمیایی در صنعت استفاده کرد.

قارچ های فسادزا، پنیر سفید ایرانی، باکتری های لاکتیک اسید