روند تغییرات pH، Eh و اسیدیته حین تولید در نوشیدنی لبنی تخمیر شده با پروپیونیباکتریوم
- سال انتشار: 1390
- محل انتشار: هفتمین همایش بیوتکنولوژی جمهوری اسلامی ایران
- کد COI اختصاصی: NBCI07_0059
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 1137
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران
استادیار گروه تحقیقات صنایع غذایی، انستیتوی تحقیقات تغذی های و صنایع غذایی کشور، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهی
استادیار گروه آموزشی صنایع غذایی، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران،ایران
استادیار گروه آموزشی صنایع غذایی، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران،ایران
چکیده
هدف تحقیق حاضر تولید نوشیدنی لبنی تخمیری با استفاده از پروپیونی باکتریوم فرئودنریچی یی و بررسی روند تغییرات Eh ،pH و اسیدیته طی تخمیر است. در این مطالعه اثر دو متغیر دمای گرمخانه گذاری و نسبت میکروارگانیسم های موجود در تلقیح بر روند تغییرات Eh ،pH و اسیدیته طی تخمیر و با استفاده از طرح فاکتوریل کامل، بررسی شد. برای تهیه نوشیدنی لبنی تخمیری از کشت همزمان لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و پروپیونی باکتریوم فرئودنریچی یی زیرگونه شرمانی یی به نسبت 1 به 2، 1 به 4 و 1 به 8 و دمای گرمخانه گذاری 30، 35 و 40 °C تا رسیدن به pH4 استفاده شد. تغییرات Eh ،pH و اسیدیته در طول مدت تخمیر اندازه گرفته شد. گونه های پروپیون یباکتریوم به علت فعالیت پروتئولیتیک پایین که منجر به رشد آهسته این باکتری ها می شود، در صورتی که به عنوان محیط آغازگر در تهیه محصولات لبنی استفاده شوند، مدت زمان انکوباسیون را افزایش می دهند. در نسبت ثابت لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به پروپیونی باکتریوم فرئودنریچی یی با افزایش دمای گرمخانه گذاری از 30 به 35 °C طول مدت انکوباسیون به طور معنی داری کاهش می یابد. نتیجه مشاهده شده احتمالا ناشی از رشد سریعتر لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و در نتیجه کاهش سریعتر pH در دمای 35 و 40 °C نسبت به دمای 30 °C است. اسیدیته پایین نوشیدنی لبنی تهیه شده می تواند ناشی از مصرف اسید لاکتیک توسط پروپیونی باکتریوم و کاهش میزان این اسید در محصول باشد.کلیدواژه ها
پروبیوتیک، پروپیون یباکتریوم فرئودنریچ ییی زیرگونه شرمانییی، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، نوشیدنی لبنی تخمیریاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.