نرگس حر یداللهی - دانشجوی کارشناسی ارشد تکنولوژی مواد غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی
حامی کابوسی - استادیار گروه زیست شناسی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی

با توجه به اهمیت و تنوع اثرات سمی کپک های مایکوتوکسین زا شامل: سیستم ایمنی، سیستم عصبی، کلیه و کبد سمی، سرطانزایی و توسعه ناهنجاری ها، به وجود آمدن آن ها در مواد غذایی برای سلامت عمومی بسیار خطرناک بوده و بخش بزرگی از ضررهای مالی را در بر می گیرد. روش های فیزیکی و شیمیایی متعددی برای کنترل ایجاد این میکروارگانیسم ها به وجود آمده اند. اما هیچ راهکار مؤثری برای کاهش حضور مایکوتوکسین ها ارائه نشده است. علاوه بر این برخی از کپک ها قابلیت مقاومت در برابر مواد شیمیایی و نگهدارنده ها را به دست آورده اند. بنابراین کاهش این کپک ها در مواد غذایی دارای اهمیت فراوانی بوده و باعث افزایش علاقه به ایجاد راهکارهای مؤثر و ایمن برای حصول این امر می شود. نگهداری زیستی کنترل یک میکروارگانیسم توسط میکروارگانیسم دیگر توجه زیادی را در دهه ی اخیر به خود معطوف کرده است. در میان آنتاگونیست های بیولوژیک طبیعی، باکتری های اسید لاکتیک ( LAB ) دارای کاربردهای متعددی هستند و به طور گسترده در مواد غذایی استفاده می شوند. آن ها نوعی ترکیبات مهاجم را تولید می کنند که توانایی مهار فسادهای میکروبینامطلوب را دارند. به طور کلی در اغلب اطلاعات مربوط به اثر نگهدارنگی زیستی باکتری های LAB ، بر اثرات ضد باکتریایی آن ها تمرکز شده است. اما تعدادی از مطالعات نشان داده اند که انتخاب مناسب از LAB می تواند رشد کپک را کنترل نماید، زمان ماندگاری بسیاری از محصولات تخمیری را بهبود بخشد و خطرات محتمل برای سلامتی بر اثر تماس با مایکوتوکسین ها را کاهش دهد. بنابراین استفاده از LAB برای کنترل رشد کپک ها جایگزین مناسبی برای روش های فیزیکی و شیمیایی می باشد. با این وجود فعالیت ضد قارچی گونه های لاکتیک بایستی بیشتر مورد بررسی قرار گیرد. این مقاله، مروری بر فعالیت ضد قارچی باکتری های اسید لاکتیک و توانایی برخی از سویه ها در کنترل رشد کپک های مایکوتوکسین زا می باشد.

فعالیت ضد قارچی، کپک های مایکوتوکسین زا، LAB