فاطمه درویش متولی - دانشجوی کارشناسی ارشد تکنولوژی مواد غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
علی معتمدزادگان - استادیار ،گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

رشد ارزش صنایع محصولات جانبی از مهمترین دلایل جستجو برای گونه های جدید و بهینه سازی شرایط استخراج کلاژن و ژلاتین می باشد که توجه محققین را در دهه گذشته به خود جلب کرده است.منابع متداول ژلاتین، پوست خوک، پوست گاو و استخوان های خوک و گاو می باشد که محبوبتر است و به طور گسترده ای نیز مورد استفاده قرار می گیرد اما با محدودیت های مذهبی و نگرانی های مرتبط با سلامتی روبرو است. در این شرایط استفاده صنعتی کلاژن و ژلاتین گونه هایی غیر از پستانداران اهمیت بسیار دارد. ژلاتین ماهی به ویژه ژلاتین ماهیان گرمابی خصوصیاتی مشابه ژلاتین خوک دارد و ممکن است بتوان آن را جایگزینی برای ژلاتین پستانداران در نظر گرفت. اخیرا تعداد زیادی از کاربردهای جدید ژلاتین در محصولاتی نظیر امولسیفایرها، عوامل کف زا، پایدارکننده های کلوییدی، مواد با قابلیت تشکیل فیلم های زیست تخریب پذیر و عوامل ریز پوشینه کننده در جهت جایگزینی ترکیبات سنتتیک با نمونه های طبیعی تر آن ها یافت شده است. این مطالعه بر ویژگی های منحصر به فرد، پیشرفت ها و محدودیت های مرتبط با تولید ژلاتین ماهی با هدف ایجاد دید جامع و بینشی عمیق به این ماده مهم غذایی تمرکز می کند.

پروتئین، ژلاتین، ماهی، ویژگی های کاربردی