بررسی عوامل تولید آکریل آمید در منابع غذایی و راه های کاهش آن

آکریل آمید به عنوان یک ماده توکسیک و یک عامل سرطان زا در انسان همواره مورد توجه بوده است. آکریل آمید مولکول آلی کوچک با قابلیت حل شدن بسیار در آب است، این خصوصیت احتمالاً باعث جذب و توزیع سریع آن در بدن می شود. در غذاهای حرارت داده شده، آکریل آمید ازطریق واکنش میلارد به وسیله واکنش آمینو اسیدهای آزاد عموماً آسپاراژین با قندهای احیاء کننده یا دیگر کربونیل های فعال تشکیل می شود. در واکنش میلارد، ملانوئیدین به عنوان محصولنهایی این واکنش شناخته می شود. این ماده رنگی اثر چشمگیری بر روی کیفیت مواد غذایی دارد. به دلیل این که رنگ ماده غذایی یکی از ویژگی های بارز، در انتخاب حصول توسط مصرف کنندهاست، وجود این ماده رنگی بیش از پیش حائز اهمیت می شود. اگر چه ابعاد زیادی از نحوه تشکیل رنگ و ساختار ملانوئیدین در واکنش میلارد هنوز ناشناخته مانده است. با این حال رنگ حاصله درفرآیند یک ماده غذایی می تواند به عنوان شناساگر در تشخیص آکریل آمید مورد مطالعه قرار گیرد. نتایج حاصل از تحقیقات به عمل آمده نشان داد تولید آکریل آمید را با تغییر روش تولید و روش های آماده سازی می توان کاهش داد که این امر موجب افزایش رضایت مندی محصول از سوی مصرف کننده را فراهم می آورد.

کلیدواژه ها:

آکریل آمید ، روش های کاهش ، سرخ کردن ، واکنش میلارد