اثر جایگزینی ساکارز با مخلوط سوکرالوز و ایزومالت بر خواص بافتی شکلات کم کالری
- سال انتشار: 1393
- محل انتشار: اولین کنگره سراسری فناوریهای نوین ایران با هدف دستیابی به توسعه پایدار
- کد COI اختصاصی: SENACONF01_373
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 1029
نویسندگان
گروه علوم و صنایع غذایی،دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان ،قوچان، ایران
پژوهشکده علوم و صنایع غذایی مشهد
چکیده
امروزه به علت فراگیر شدن بیماری دیابت و ابتلا به چاقی یافتن جایگزینی مناسب برای شکرمورد اهمیت قرار گرفته است. شکر مهم ترین شیرین کننده در تهیه ی بسیاری از محصولات مثل شکلات می باشد. کاهش شکر در سیستم شکلات بر روی بافت و ویژیگی حسی آن اثر می گذاردپس باید جایگزین هایی برای شکر استفاده شود که علاوه بر ایجاد طعم شیرین ویژگی های بافتی را نیز حفظ کند و هم زمان رنگ، بافت و طعم محصول را در حد مطلوب نگه دارد. بنابراین، بسیاریاز تلاشها برای کاهش شکر یا جایگزینی آن توسط عوامل پرکننده بافت پلی دکستروز، مالتودکسترین (قندهای الکلی) سوربیتول، زایلیتول، شیرین کننده آسپارتام، سوکرالوز انجام گرفتهاست. در میان این جانشین ها، قندهای الکلی به دلایل ظرفیت بالای پرکنندگی بافت ، قدرت شیرین کنندگی، میزان کالری تولید شده کم و عدم دخالت در پوسیدگی دندان بسیار استفاده شدهاست. در این پژوهش، چهار فرمولاسیون مختلف برای شکلات بر اساس نسبت های متفاوت شکر و شیرین کننده های جایگزین تهیه گردید. به گونه ای که تیمار ها به ترتیب حاوی ساکارز کامل بدون جایگزینی25.50.75.100درصد جایگزینی با قندهای فوق الذکر بودند. پس از آماده سازی آزمون بافت سنجی برای محصول به طور جداگانه انجام گردید. نتایج حاصل از آزمایشات بانرم افزارSPSSصورت گرفت. نتایج نشان داد جایگزینی شکر به نسبت 52 ٪ با شیرین کننده های جایگزین در شکلات از نظر پذیرش عمومی همانند نمونه شاهد می باشدکلیدواژه ها
ایزومالت، سوکرالوز، شکلات کم کالری، شیرین کنندهاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.