بررسی خواص آنتی اکسیدانی محصولات واکنش میلارد
- سال انتشار: 1393
- محل انتشار: دومین همایش ملی بهینه سازی زنجیره تولید، توزیع و مصرف در صنایع غذایی
- کد COI اختصاصی: COPDCFI02_203
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 1010
نویسندگان
چکیده
واکنش میلارد، نوعی قهوه ای شدن غیر آنزیمی بوده که در طی فرایندهای حرارتی و یا انبارداری بین گروه های کربوتیل و گروه های آمینی در مواد غذایی انجام شده و باعث تغییر در رنگ، عطر، طعم، پایداری آنها و بهبود خواص عملکردی پروتئین ها در سیستم های غذایی مثل امولسیون ها، ژل ها، تشکیل کف و بافت می گردد، (Hwang, Kim, Woo, Lee, Jeong, 2011; Stanic-Vucinic, Prodic, Apostolovic, Nikolic, Velickovic, 2013; Wang, Qian, Yao, 2011) قندهای احیا کننده، اسید آسکوربیک و محصولات حاصل از اکسیداسیون چربی ها به عنوان ترکیبات دارای گروه کربونیل و هر ترکیب نیتروزن دار پروتئینی مانند اسیدهای آمینه، پپتیدها، پروتئین ها و ترکیبات نیتروزن دار غیر پروتئینی مانند فسفولیپیدهای دارای گروه آمین (فسفاتیل اتانل آمین یا سفالین و فسفاتیدیل سرین)، به عنوان منبع گروه آمینی در واکنش میلارد شرکت می کنند، (Kitryte, Adams, Venskutonis, Kimpe,, 2012; Limsuwanmanee et al 2014; Shrestha, Meulenaer, 2014) تعامل این گروه ها با هم در نهایت سبب ایجاد محصولات مختلف با وزن های مولکولی متفاوت شامل محصولات اولیه، متوسط و پیشرفته واکنش می شود (Vucinic et al,2013; Brudzynski, Miotto, 2011; Pastoriza, Rufin-Henares, 2014).کلیدواژه ها
مقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.